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Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali.

Pirazina che contribuisce alla nota tostata caratteristica della nocciola e di altra frutta secca tostata.

Aldeide che si forma dall'ossidazione degli acidi grassi durante la frittura, responsabile in parte del caratteristico odore di fritto; in quantità elevate, tipiche di oli usati troppe volte, è associata a un possibile potenziale irritante e citotossico secondo alcuni studi.

Composto solforato responsabile del caratteristico odore della patata lessata.

Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.

Acido organico presente nella corteccia di cannella insieme all'aldeide cinnamica (cinnamaldeide), contribuisce alla nota speziata caratteristica della spezia.

Acido organico tricarbossilico responsabile del sapore acidulo degli agrumi. Ampiamente utilizzato come additivo (E330) per la sua funzione acidificante e conservante.

Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati.

Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.

Norisoprenoide della stessa famiglia del beta-damascenone, dal potere aromatico molto elevato (percepibile a concentrazioni bassissime); contribuisce a note fruttate complesse nel tè e in alcuni vini bianchi aromatici.

Composto aromatico responsabile del caratteristico sapore dolce e speziato di anice e finocchio. Utilizzato in liquori (es. sambuca, pastis) e in prodotti da forno.

Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali.

Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco.

Aldeide che si forma istantaneamente quando le foglie vegetali vengono danneggiate (tagliate o schiacciate), responsabile dell'intenso odore 'verde' che si sente falciando un prato.

Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti.

Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune.

Sesquiterpene responsabile in parte dell'odore della buccia della mela; la sua ossidazione superficiale è collegata alla comparsa dello scottamento superficiale (scald) durante la conservazione prolungata dei frutti.

Alcol biciclico terpenico prodotto da cianobatteri e attinobatteri del suolo, percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni incredibilmente basse (circa 0,7 parti per miliardo) — è la molecola responsabile del caratteristico odore di terra bagnata dopo la pioggia (petricore) ed è isolata e descritta scientificamente dal 1965. Si decompone facilmente in ambiente acido: aggiungere aceto o limone alla barbabietola o al pesce d'acqua dolce ne riduce sensibilmente la percezione.

Principale composto pungente dello zenzero fresco (crudo); con la cottura si trasforma in parte in zingerone e shogaolo, più dolci e meno pungenti.

Fenolo che si forma durante la tostatura e l'affumicatura, responsabile della nota affumicata caratteristica del caffè torrefatto e di alcuni distillati invecchiati in botti tostate.

Composto naturalmente presente nel malto d'orzo e nella crosta del pane; oltre al proprio aroma caramellato, ha la proprietà di esaltare la percezione di dolcezza e aroma di altri ingredienti, per questo è usato come esaltatore di sapidità in molti prodotti dolciari.

Sesquiterpene alcolico dal profumo floreale-legnoso complesso, presente in molte piante aromatiche e utilizzato come aroma naturale in profumeria oltre che in cucina.

Composto presente in natura nella corteccia di alcuni alberi (betulla dolce) e nelle foglie di gaultheria, da cui tradizionalmente si estraeva l'olio essenziale di wintergreen; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata nell'Unione Europea.

Uno dei composti aromatici più potenti conosciuti (percepibile a concentrazioni bassissime, parti per trilione), responsabile della nota caratteristica dello sciroppo d'acero e del fieno greco; contribuisce anche al bouquet complesso dei vini bianchi dolci invecchiati come il Sauternes.

Fenolo monoterpenico responsabile dell'aroma caratteristico del timo, con riconosciute proprietà antisettiche naturali.

Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.

Sesquiterpene principale dell'olio essenziale di zenzero, responsabile insieme al gingerolo del caratteristico profumo speziato e caldo della radice fresca.

Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini.

Norisoprenoide dal caratteristico odore di violetta, percepibile a concentrazioni molto basse; utilizzato anche come aroma in alcuni dolciumi.

Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria.

Pigmento carotenoide di colore arancione che l'organismo converte in Vitamina A secondo necessità.

Pigmenti antiossidanti di colore rosso-violaceo, responsabili del colore intenso della barbabietola rossa e di alcuni frutti come il fico d'India.

Minerale essenziale per la struttura di ossa e denti e per numerose funzioni cellulari (contrazione muscolare, coagulazione, trasmissione nervosa).

Polifenoli antiossidanti della famiglia dei flavonoidi, particolarmente concentrati nel tè verde.

Composto simile a una vitamina, prodotto anche dall'organismo, essenziale per la produzione di energia all'interno delle cellule (nei mitocondri).

Amminoacido solforato ad azione antiossidante unico nel suo genere, non prodotto dal corpo umano ma assorbito con la dieta e accumulato selettivamente nei tessuti che ne beneficiano di più.

Flavonoide tipico degli agrumi, concentrato soprattutto nella parte bianca interna della buccia (albedo) e nelle membrane che separano gli spicchi.

Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.

Componente vegetale non digeribile dall'organismo umano, fondamentale per la regolarità intestinale.

Minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo dell'intero organismo.

Fitoestrogeni (composti vegetali con struttura simile agli estrogeni umani) presenti soprattutto nella soia e derivati.

Minerale essenziale coinvolto in centinaia di reazioni enzimatiche, tra cui la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e la produzione di energia cellulare.

Minerale essenziale, cofattore di enzimi coinvolti nel metabolismo energetico e nella protezione antiossidante cellulare.

Flavonoide responsabile in parte del sapore amaro del pompelmo, con documentata azione antiossidante.

Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.

Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.

Minerale essenziale fondamentale per l'equilibrio idro-salino, la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolare contrazione del muscolo cardiaco.

Flavonoide antiossidante ampiamente diffuso nel regno vegetale, particolarmente concentrato nella buccia di alcuni ortaggi e frutti.

Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea.

Amminoacido essenziale (non prodotto dall'organismo, va assunto con la dieta), precursore della serotonina e della melatonina.

Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.

Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose.

Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi di neurotrasmettitori.

Vitamina liposolubile prodotta anche dalla pelle per azione della luce solare, oltre che assunta con la dieta.

Minerale essenziale coinvolto nella funzione immunitaria, nella cicatrizzazione delle ferite e nella sintesi proteica.