Alimento: carne – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
Acido butirrico C4H8O2	Acido carbossilico (C1-C12)-COOH	Isolato nel 1814 dal burro rancido	Rancido pungente di burro	Non pericoloso	Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati. Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati.
Acido pirolegnoso Miscela	Fenoli (-mono; -poli)	Ottenuto per distillazione secca del legno	Affumicato	Nocivo	Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati. Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass di fermentazione/conservazione	Ammine biogene (Putrescina e Cadaverina)	Reazioni avverse	Non tossiche di per sé alle piccole dosi, ma la loro presenza segnala un principio di deterioramento dell'alimento e, insieme ad altre ammine come l'istamina, ne amplificano gli effetti negativi.	Rispettare rigorosamente le date di scadenza e la catena del freddo per pesce e carne.
By pass della cottura	Benzo[a]pirene	Cancerogeno	Classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo); si lega al DNA causando mutazioni.	Evitare il contatto diretto della carne con la fiamma, eliminare le parti carbonizzate, preferire cotture indirette o su piastra.
By pass di trattamenti industriali	Clenbuterolo	Tossico	Può causare tachicardia, tremori e altri disturbi cardiovascolari anche a basse dosi residue, soprattutto in soggetti sensibili; per questo il suo uso zootecnico è vietato in UE.	In Europa i controlli veterinari e i piani nazionali residui monitorano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale negli allevamenti.
By pass di trattamenti industriali	Diossine	Cancerogeno	Classificate dallo IARC come cancerogene accertate per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con effetti a lungo termine su sistema immunitario e riproduttivo.	L'UE monitora e fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale; variare le fonti alimentari riduce l'accumulo.
By pass di pratiche agricole	Nitrati e Nitriti	Cancerogeno	I nitriti possono reagire con le ammine presenti nella carne formando nitrosammine, composti cancerogeni; nei bambini piccoli i nitrati in eccesso possono causare methaemoglobinemia.	Variare la dieta, non abusare di salumi conservati con nitriti, lavare bene le verdure a foglia.
By pass della cottura	Nitrosammine	Cancerogeno	Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali.	Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Coenzima Q10	Composto simile a una vitamina, prodotto anche dall'organismo, essenziale per la produzione di energia all'interno delle cellule (nei mitocondri). Composto simile a una vitamina, prodotto anche dall'organismo, essenziale per la produzione di energia all'interno delle cellule (nei mitocondri).	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione; dosi molto elevate da integratori possono causare lievi disturbi gastrointestinali.	La produzione naturale diminuisce con l'età; una carenza marcata è associata a stanchezza e riduzione delle prestazioni muscolari.	Supporta la produzione di energia cellulare, con azione antiossidante aggiuntiva.	Pesce grasso carne cereali integrali +1 altrioli vegetali
Creatina	Composto azotato naturalmente presente nei tessuti muscolari di carne e pesce, importante per il rapido rifornimento di energia durante sforzi brevi e intensi. Composto azotato naturalmente presente nei tessuti muscolari di carne e pesce, importante per il rapido rifornimento di energia durante sforzi brevi e intensi.	Dosi molto elevate da integratori, non raggiungibili con la sola dieta, sono state associate in rari casi a un maggiore carico per i reni in soggetti già predisposti.	Le diete completamente prive di carne e pesce (vegane) comportano livelli naturalmente più bassi, compensati in parte dalla produzione endogena dell'organismo.	Supporta il rapido rifornimento di energia nei muscoli durante sforzi brevi e intensi.	Carne rossa pesce (aringa salmone)
Ferro	Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue. Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.	Un accumulo cronico eccessivo (soprattutto da integratori non necessari o nella patologia genetica dell'emocromatosi) può danneggiare fegato e altri organi.	Anemia da carenza di ferro, con stanchezza, pallore e affanno.	Componente essenziale dell'emoglobina, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.	Carne rossa frattaglie legumi +80 altrispinaci semi di zucca Fegato cozze lenticchie spinaci crusca di frumento tuorlo d'uovo carne rossa Fegato di suino fegato di tacchino Piselli secchi farro cioccolato al latte muesli farina di castagne Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Vongole cozze ostriche polpo seppia Bresaola prosciutto crudo speck salame Pistacchi anacardi castagne secche Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto girello bovino adulto lombata bovino adulto scamone bovino adulto noce Agnello coscio di agnello costoletta di agnello capretto cavallo cervo daino maiale leggero coscio maiale leggero lombo maiale leggero spalla maiale pesante coscio bufalo capra oca anatra domestica fegato di bovino fegato di equino fegato di ovino fegato di pollo fegato di suino fegato di tacchino cuore di bovino cuore di equino milza di bovino lingua di bovino bresaola prosciutto crudo speck salame vongola cozza o mitilo ostrica polpo seppia calamaro sarda sardine acciuga Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne minestrone liofilizzato lievito di birra compresso
Niacina (Vitamina B3)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.	Dosi elevate da integratori possono causare arrossamento cutaneo (flushing) e, nel lungo periodo, danni al fegato.	Pellagra, con dermatite, diarrea e disturbi neurologici; storicamente legata a diete basate quasi esclusivamente sul mais non trattato.	Fondamentale per il metabolismo energetico cellulare e la riparazione del DNA.	Carne pesce cereali integrali +34 altriarachidi Carne pesce cereali integrali legumi funghi lievito di birra Farro orzo perlato muesli Pollo tacchino coniglio faraona agnello Agnello capretto cavallo maiale leggero coscio faraona petto quaglia coniglio coniglio coscio fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino tonno sgombro o maccarello salmone dentice orata spigola triglia sarda
Taurina	Amminoacido solforato non essenziale (il corpo lo produce, ma anche da fonti alimentari), presente in concentrazioni elevate nel tessuto muscolare e nervoso. Amminoacido solforato non essenziale (il corpo lo produce, ma anche da fonti alimentari), presente in concentrazioni elevate nel tessuto muscolare e nervoso.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione; dosi molto elevate da bevande energetiche concentrate sono oggetto di monitoraggio, soprattutto se associate a caffeina.	Possibili effetti su funzione cardiaca e visiva nei casi di carenza severa, rara nell'uomo con dieta onnivora.	Supporta la funzione cardiovascolare e la salute della retina.	Carne pesce frutti di mare +1 altrimolluschi
Vitamina B1 (Tiamina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Beri-beri, con affaticamento e disturbi neurologici e cardiaci; storicamente legata al consumo esclusivo di riso brillato (privato della crusca).	Fondamentale per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.	Cereali integrali legumi carne di maiale +13 altrisemi Carne di maiale legumi secchi cereali integrali lievito di birra germe di frumento Farro orzo perlato semi di zucca muesli Lievito di birra compresso pappa reale farina di castagne
Vitamina B12 (Cobalamina)	Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale. Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale.	Non sono noti effetti tossici significativi da eccesso alimentare o da integratori.	Anemia perniciosa e danni neurologici; le persone che seguono diete vegane devono integrarla, non essendo presente in alimenti vegetali.	Essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Carne pesce uova +1 altrilatticini
Vitamina B6 (Piridossina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi di neurotrasmettitori. Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi di neurotrasmettitori.	Dosi molto elevate e prolungate da integratori (non dalla sola dieta) sono state associate a danni ai nervi periferici.	Anemia, irritabilità, disturbi della pelle.	Supporta il metabolismo delle proteine e la produzione di neurotrasmettitori.	Carne pesce patate +23 altribanane ceci Carne pesce patate banane legumi cereali integrali Patate novelle castagne Pollo tacchino coniglio Coniglio coniglio coscio faraona petto faraona coscio quaglia tonno sgombro o maccarello salmone trota gamberi
Zinco	Minerale essenziale coinvolto nella funzione immunitaria, nella cicatrizzazione delle ferite e nella sintesi proteica. Minerale essenziale coinvolto nella funzione immunitaria, nella cicatrizzazione delle ferite e nella sintesi proteica.	Un eccesso da integratori può causare nausea e interferire con l'assorbimento del rame nel lungo periodo.	Minore resistenza alle infezioni, ritardo nella guarigione delle ferite, alterazioni del gusto e dell'olfatto.	Supporta il sistema immunitario, la cicatrizzazione e la sintesi proteica.	Carne frutti di mare (ostriche) semi di zucca +47 altrilegumi Ostriche carne fegato legumi germe di grano Grano saraceno muesli semi di zucca Ostriche granchio gamberi aragosta Bresaola prosciutto crudo speck Semi di zucca anacardi pinoli Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto scamone agnello capretto Agnello capretto maiale leggero coscio maiale pesante coscio cervo daino fegato di bovino fegato di suino cuore di bovino ostrica granchio gamberi aragosta cozza o mitilo vongola tonno sgombro Grana Parmigiano Pecorino Emmenthal Groviera

🍎 Cerca per alimento