🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Tipologia ⇅ | Nome sostanza ⇅ | Descrizione | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica COME l'alimento arriva a contenere questa sostanza: es. assorbimento naturale dal terreno (nei vegetali), oppure aggiunta come additivo durante la lavorazione (nelle carni conservate). | Rischio ⇅ | Effetti sull'organismo | Modalità di eliminazione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| By pass di trattamenti industriali | Solfiti | Additivi utilizzati come conservanti e antiossidanti in molti alimenti e bevande, in particolare nel vino per bloccarne l'ossidazione. Additivi utilizzati come conservanti e antiossidanti in molti alimenti e bevande, in particolare nel vino per bloccarne l'ossidazione. |
— | Sensibilizzante (allergizzante) | Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia. Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia. |
Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento. Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento. |
Vino frutta secca (soprattutto albicocche disidratate) alcuni salumi e conserve +11 altriVino albicocche secche uva secca salsicce Salame speck (in alcune ricette) Vino da pasto bianco vino da pasto rosso aperitivi a base di vino marsala tipico vermouth |
| Sostanze naturalmente presenti nella materia prima | Feniletilammina | Ammina biogena derivata dall'amminoacido fenilalanina, presente naturalmente in alcuni alimenti fermentati e nel cioccolato. Ammina biogena derivata dall'amminoacido fenilalanina, presente naturalmente in alcuni alimenti fermentati e nel cioccolato. |
Isolata dal cacao fermentato | Sensibilizzante (allergizzante) | In soggetti sensibili può scatenare episodi di emicrania; agisce anche come lieve euforizzante naturale a livello del sistema nervoso centrale. In soggetti sensibili può scatenare episodi di emicrania; agisce anche come lieve euforizzante naturale a livello del sistema nervoso centrale. |
Non ci sono limiti stabiliti per la dieta comune; chi soffre di emicrania ricorrente può valutare di ridurre gli alimenti che la contengono in grande quantità. Non ci sono limiti stabiliti per la dieta comune; chi soffre di emicrania ricorrente può valutare di ridurre gli alimenti che la contengono in grande quantità. |
Cioccolato semi di cacao fermentati |
| Sostanze naturalmente presenti nella materia prima | Istamina | Ammina biogena che si accumula nel pesce e in alcuni alimenti fermentati/stagionati quando la conservazione non è ottimale, per azione di batteri sull'amminoacido istidina. Ammina biogena che si accumula nel pesce e in alcuni alimenti fermentati/stagionati quando la conservazione non è ottimale, per azione di batteri sull'amminoacido istidina. |
Isolata nel 1910 dall'ergot della segale | Sensibilizzante (allergizzante)Nocivo | Può causare la cosiddetta 'sindrome sgombroide': arrossamento, mal di testa, prurito, disturbi gastrointestinali, simile a una reazione allergica. Può causare la cosiddetta 'sindrome sgombroide': arrossamento, mal di testa, prurito, disturbi gastrointestinali, simile a una reazione allergica. |
Rispettare rigorosamente la catena del freddo per il pesce fresco, consumarlo il prima possibile. Rispettare rigorosamente la catena del freddo per il pesce fresco, consumarlo il prima possibile. |
Tonno sgombro alici e altri pesci non freschissimi +27 altriformaggi molto stagionati crauti Sgombro aringa sarde tonno formaggi molto stagionati (Pecorino Grana) Formaggi molto stagionati (Emmenthal Groviera Provolone stagionato) Sgombro o maccarello tonno sardine sarda aringa acciuga o alice acciuga Grana Parmigiano Pecorino Pecorino romano Pecorino siciliano Emmenthal Groviera Provolone stagionato Caciocavallo (molto stagionati) |
| Sostanze naturalmente presenti nella materia prima | Nichel | Metallo presente naturalmente in molti alimenti vegetali, assorbito dal terreno; è tra gli allergeni da contatto più comuni. Metallo presente naturalmente in molti alimenti vegetali, assorbito dal terreno; è tra gli allergeni da contatto più comuni. |
— | Sensibilizzante (allergizzante) | Nei soggetti sensibilizzati (spesso per contatto cutaneo con gioielli) può scatenare reazioni allergiche sistemiche anche per via alimentare (SNAS). Nei soggetti sensibilizzati (spesso per contatto cutaneo con gioielli) può scatenare reazioni allergiche sistemiche anche per via alimentare (SNAS). |
I soggetti allergici al nichel seguono diete di esclusione specifiche indicate dall'allergologo. I soggetti allergici al nichel seguono diete di esclusione specifiche indicate dall'allergologo. |
Legumi cacao e cioccolato frutta secca +23 altricereali integrali alimenti in scatola Legumi secchi cacao frutta secca farina d'avena Farina d'avena muesli cioccolato al latte con nocciole Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Arachidi tostate nocciole secche farina di castagne lenticchie secche Mascarpone Panna o crema di latte Latte condensato zuccherato Cacao amaro in polvere cacao magro in polvere cioccolato fondente farina di castagne lievito di birra compresso |
| Sostanze naturalmente presenti nella materia prima | Tiramina | Ammina biogena che si forma per decarbossilazione batterica dell'amminoacido tirosina durante la fermentazione e la stagionatura di alimenti proteici. Ammina biogena che si forma per decarbossilazione batterica dell'amminoacido tirosina durante la fermentazione e la stagionatura di alimenti proteici. |
Isolata dalla segale cornuta nel 1909 | Sensibilizzante (allergizzante)Nocivo | Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio'). Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio'). |
Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO). Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO). |
Formaggi molto stagionati salumi stagionati vino rosso +57 altricioccolato Grana Pecorino Gorgonzola Provolone salame vino rosso cioccolato Fontina formaggio molle da tavola Emmenthal Groviera Provolone Taleggio Gorgonzola Caciocavallo salame speck bresaola Salame brianza salame fabriano salame felino salame milano salame napoli salame cacciatore salame nostrano salame ungherese prosciutto crudo prosciutto di parma prosciutto san daniele speck bresaola salsiccia di suino fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino Brie Camembert Cheddar Emmenthal Groviera Provolone Taleggio Gorgonzola Caciocavallo Grana Parmigiano Pecorino Pecorino romano Pecorino siciliano Fontina Caciotta mista Caciotta romana di pecora Caciotta toscana Scamorza Italico Latteria (formaggio veneto) |