Alimento: Vino – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
2,4,6-Tricloroanisolo (TCA) C7H5Cl3O	Fenoli (-mono; -poli)	Identificato come causa del sapore di tappo nel vino	Di muffa di cartone bagnato	Innocuo	Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale. Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale.
3-Idrossibutanoato di etile C6H12O3	Estere; Lattone-COOR	Isolato dal vino fermentato	Dolce cremoso	Non pericoloso	Estere che contribuisce alla nota dolce e cremosa percepita in dolci a base di albume montato come la meringa. Estere che contribuisce alla nota dolce e cremosa percepita in dolci a base di albume montato come la meringa.
4-Etilfenolo C8H10O	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dal vino invecchiato con lieviti Brettanomyces	Di cuoio 'da stalla' animale	Innocuo	Accompagna spesso il 4-etilguaiacolo come prodotto della stessa fermentazione da lieviti Brettanomyces; contribuisce alla nota 'animale'/di cuoio che, a seconda della concentrazione e delle preferenze del consumatore, può essere percepita come difetto o come tratto di carattere in alcuni vini rossi. Accompagna spesso il 4-etilguaiacolo come prodotto della stessa fermentazione da lieviti Brettanomyces; contribuisce alla nota 'animale'/di cuoio che, a seconda della concentrazione e delle preferenze del consumatore, può essere percepita come difetto o come tratto di carattere in alcuni vini rossi.
4-Etilguaiacolo C9H12O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dal vino invecchiato con lieviti Brettanomyces	Speziato affumicato 'da stalla' se in eccesso	Innocuo	Composto fenolico prodotto da alcuni lieviti selvaggi (Brettanomyces) durante la fermentazione o l'invecchiamento del vino; a basse concentrazioni aggiunge complessità speziata, ma in eccesso è considerato un difetto sensoriale noto come 'carattere di stalla' o 'cerotto'. Composto fenolico prodotto da alcuni lieviti selvaggi (Brettanomyces) durante la fermentazione o l'invecchiamento del vino; a basse concentrazioni aggiunge complessità speziata, ma in eccesso è considerato un difetto sensoriale noto come 'carattere di stalla' o 'cerotto'.
Acido valerianico e Acido isobutirrico C5H10O2C4H8O2	Acido carbossilico (C1-C12)-COOH	Isolato per la prima volta da Chevreul dall'olio della testa dei delfini (acide phocénique); prende però il nome dalla radice di Valeriana officinalis, dove si sviluppa durante l'essiccamento; prodotto anche dai batteri della pelle e da lieviti come il Br	Pungente di formaggio stagionato	Non pericoloso	Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.
Feniletanolo C8H10O	Alcol-OH	Isolato dall'olio essenziale di rosa	Floreale di rosa	Non pericoloso	Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria. Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria.
Ottanoato di etile C10H20O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dall'albicocca	Fruttato di mela e ananas	Innocuo	Estere dal profumo fruttato intenso, tra i composti aromatici più diffusi nella frutta e in molti vini bianchi fermentati. Estere dal profumo fruttato intenso, tra i composti aromatici più diffusi nella frutta e in molti vini bianchi fermentati.
Sotolone C6H8O3	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dal fieno greco	Zucchero bruciato curry liquirizia	Innocuo	Uno dei composti aromatici più potenti conosciuti (percepibile a concentrazioni bassissime, parti per trilione), responsabile della nota caratteristica dello sciroppo d'acero e del fieno greco; contribuisce anche al bouquet complesso dei vini bianchi dolci invecchiati come il Sauternes. Uno dei composti aromatici più potenti conosciuti (percepibile a concentrazioni bassissime, parti per trilione), responsabile della nota caratteristica dello sciroppo d'acero e del fieno greco; contribuisce anche al bouquet complesso dei vini bianchi dolci invecchiati come il Sauternes.
β-Damascenone C13H18O	Chetone	Isolato dall'olio essenziale di rosa	Fruttato floreale	Non pericoloso	Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini. Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass di trattamenti industriali	Cadmio	CancerogenoTossico	Si accumula nei reni nel tempo causando danno renale cronico; classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo, in particolare per via inalatoria).	Variare le fonti alimentari, non abusare di frattaglie e molluschi, rispettare i limiti di legge sui contaminanti negli alimenti.
By pass di fermentazione/conservazione	Etilcarbammato (Uretano)	Cancerogeno	Classificato dallo IARC come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A); è risultato genotossico e cancerogeno multipotente negli studi su animali.	L'industria vinicola e della distillazione adotta pratiche per minimizzarne la formazione (scelta di lieviti a bassa produzione di urea); non esiste un limite massimo UE, ma i livelli sono monitorati.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Ocratossina A	CancerogenoTossico	Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).	Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.
By pass di trattamenti industriali	Piombo	Tossico	È un neurotossico particolarmente pericoloso per i bambini piccoli e le donne in gravidanza, con effetti sullo sviluppo cognitivo; non esiste una soglia di esposizione considerata completamente sicura.	Verificare la qualità dell'acqua potabile, evitare stoviglie/ceramiche non certificate per il contatto alimentare, scegliere alimenti da filiere controllate.
By pass di trattamenti industriali	Solfiti	Sensibilizzante (allergizzante)	Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia.	Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Tiramina	Sensibilizzante (allergizzante)Nocivo	Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio').	Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO).

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Ferro	Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue. Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.	Un accumulo cronico eccessivo (soprattutto da integratori non necessari o nella patologia genetica dell'emocromatosi) può danneggiare fegato e altri organi.	Anemia da carenza di ferro, con stanchezza, pallore e affanno.	Componente essenziale dell'emoglobina, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.	Carne rossa frattaglie legumi +80 altrispinaci semi di zucca Fegato cozze lenticchie spinaci crusca di frumento tuorlo d'uovo carne rossa Fegato di suino fegato di tacchino Piselli secchi farro cioccolato al latte muesli farina di castagne Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Vongole cozze ostriche polpo seppia Bresaola prosciutto crudo speck salame Pistacchi anacardi castagne secche Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto girello bovino adulto lombata bovino adulto scamone bovino adulto noce Agnello coscio di agnello costoletta di agnello capretto cavallo cervo daino maiale leggero coscio maiale leggero lombo maiale leggero spalla maiale pesante coscio bufalo capra oca anatra domestica fegato di bovino fegato di equino fegato di ovino fegato di pollo fegato di suino fegato di tacchino cuore di bovino cuore di equino milza di bovino lingua di bovino bresaola prosciutto crudo speck salame vongola cozza o mitilo ostrica polpo seppia calamaro sarda sardine acciuga Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne minestrone liofilizzato lievito di birra compresso
Niacina (Vitamina B3)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.	Dosi elevate da integratori possono causare arrossamento cutaneo (flushing) e, nel lungo periodo, danni al fegato.	Pellagra, con dermatite, diarrea e disturbi neurologici; storicamente legata a diete basate quasi esclusivamente sul mais non trattato.	Fondamentale per il metabolismo energetico cellulare e la riparazione del DNA.	Carne pesce cereali integrali +34 altriarachidi Carne pesce cereali integrali legumi funghi lievito di birra Farro orzo perlato muesli Pollo tacchino coniglio faraona agnello Agnello capretto cavallo maiale leggero coscio faraona petto quaglia coniglio coniglio coscio fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino tonno sgombro o maccarello salmone dentice orata spigola triglia sarda
Polifenoli	Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici. Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.	Dosi molto elevate da integratori concentrati possono interferire con l'assorbimento di alcuni minerali (es. ferro).	Nessuna carenza specifica identificata: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, protezione cardiovascolare, possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche.	Buccia e semi d'uva tè vino rosso +24 altrifrutti di bosco cacao Tè vino rosso olive carciofi melanzane mirtilli more cacao Cioccolato fondente cacao amaro in polvere tè in foglie Noci fresche noci secche castagne Tè in foglie cacao amaro in polvere cacao magro in polvere vino da pasto rosso cioccolato fondente cioccolato al latte crema di nocciole e cacao aperitivi a base di vino
Rame	Minerale essenziale, cofattore di numerosi enzimi coinvolti nella produzione di energia e nella formazione dei globuli rossi. Minerale essenziale, cofattore di numerosi enzimi coinvolti nella produzione di energia e nella formazione dei globuli rossi.	Un eccesso, raro con la sola dieta, può causare disturbi gastrointestinali e, nei casi cronici, danno epatico.	Anemia, alterazioni ossee, minore resistenza alle infezioni.	Supporta la produzione di energia cellulare, la formazione dei globuli rossi e la salute del tessuto connettivo.	Frutti di mare (molluschi) frutta secca semi +13 altricacao Frutti di mare legumi secchi frutta secca fegato Fegato di bovino fegato di suino cozza o mitilo vongola ostrica gamberi granchio aragosta
Resveratrolo	Polifenolo prodotto da alcune piante come difesa naturale, particolarmente concentrato nella buccia dell'uva nera e nel vino rosso. Polifenolo prodotto da alcune piante come difesa naturale, particolarmente concentrato nella buccia dell'uva nera e nel vino rosso.	Dosi molto elevate da integratori possono interferire con alcuni farmaci (es. anticoagulanti).	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata.	Azione antiossidante, oggetto di numerosi studi per un possibile ruolo protettivo cardiovascolare.	Buccia dell'uva nera vino rosso frutti di bosco
Selenio	Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea. Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea.	Un eccesso, soprattutto da integratori (facile da raggiungere con le noci del Brasile, molto ricche), può causare selenosi: alito d'aglio, perdita di capelli e unghie fragili.	Indebolimento del sistema immunitario e problemi alla tiroide.	Azione antiossidante, supporta la funzione tiroidea e il sistema immunitario.	Noce del Brasile pesce uova +29 altricereali integrali Pesce frattaglie cereali integrali Farina di frumento integrale funghi coltivati Uova tuorlo d'uovo Salmone trota dentice gamberi granchio Pollo tacchino bovino adulto filetto Maiale leggero coscio cervo fegato di bovino fegato di suino rene di bovino tonno sgombro o maccarello salmone trota dentice gamberi granchio cozza o mitilo
Zinco	Minerale essenziale coinvolto nella funzione immunitaria, nella cicatrizzazione delle ferite e nella sintesi proteica. Minerale essenziale coinvolto nella funzione immunitaria, nella cicatrizzazione delle ferite e nella sintesi proteica.	Un eccesso da integratori può causare nausea e interferire con l'assorbimento del rame nel lungo periodo.	Minore resistenza alle infezioni, ritardo nella guarigione delle ferite, alterazioni del gusto e dell'olfatto.	Supporta il sistema immunitario, la cicatrizzazione e la sintesi proteica.	Carne frutti di mare (ostriche) semi di zucca +47 altrilegumi Ostriche carne fegato legumi germe di grano Grano saraceno muesli semi di zucca Ostriche granchio gamberi aragosta Bresaola prosciutto crudo speck Semi di zucca anacardi pinoli Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto scamone agnello capretto Agnello capretto maiale leggero coscio maiale pesante coscio cervo daino fegato di bovino fegato di suino cuore di bovino ostrica granchio gamberi aragosta cozza o mitilo vongola tonno sgombro Grana Parmigiano Pecorino Emmenthal Groviera

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