Food costing – esercizi

Cosa sono le schede tecniche?

Che cosa mette in evidenza il grafico/matrice di Smith-Kasavana?

Il principale obiettivo per un’impresa è l’ottenimento di un utile

Avere dei prezzi alti porta solo a svantaggi

il menu engineering è necessario per conoscere il numero dei piatti venduti, il loro food cost e il loro margine di profitto

il costo primo è

Il BEP determina

I costi di produzione sono dati dala somma di costi diretti e indiretti

Nel menu engineering, qual è la matrice più utilizzata?

Si definisca il food cost a valore al netto dell’IVA e per 1 porzione per i seguenti piatti

Risotto alla parmigiana

Risotto ai gamberetti

Penne al pomodoro

Penne al ragù

Pizza margherita

insalata mista

insalata di mare

tagliatelle fresche al pomodoro

Il food cost preventivo serve, tra l’altro, anche per determinare il costo di un piatto

Una ricettazione approssimativa e delle grammature variabili aiutano il ristoratore a formulare un food cost medio in modo da verificare se stiamo rispettando i parametri che ci siamo prefissati