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metti le carote, sedano, cipolle e i gambi degli asparagi in una pentola contenente circa 10 litri d'acqua,porta ad ebollizione e lascia che si formi il brodo. Filtra il brodo con un colino cinese e rimettilo sul fuoco a fiamma bassa in modo da tenerlo caldo
tagliamo la parte morbida e le punte degli asparagi, la parte centrale la tagliamo a rondelle sottili poi mettiamo in una casseruola a sbianchire le punte in acqua bollente per circa 5 minuti, le scoliamo e dopo di che le mettiamo a raffreddare.Tritriamo la cipolla
mettiamo sul fuoco una casseruola capiente e dopo di che ci versiamo dentro l'olio e lo scaldiamo, dopo ci aggiungiamo la cipolla tritata, gli asparagi e il riso e tostiamo.Sfumiamo con il brodo e poi bagnamolo un po' alla volta mescolando bene facendo così che il riso non si attacchi. Dopo 10 minuti aggiungiamo le punte di asparagi, cuociamo ancora tre minuti quindi spegniamo la fiamma e mantechiamo con il taleggio a dadini, il parmigiano e il burro.
Mettiamo il riso nelle pirofile aggiungendo sopra alcune punta di asparago che avremo tenuto da parte e riscaldate nel brodo. Serviamo immediatamente

Lavare la carne sotto l'acqua fredda.
Sgrassarla con l'aiuto di un coltello boucher.
Con uno spelucchino pulire l'aglio, dividere gli spicchi in 4 parti e steccare i pezzi d'aglio nella carne.
Legare il pezzo di carne con lo spago e poi oliare la carne e cospargere con le erbe fini.
Mettere in forno per circa 1 ora e mezza a 180 gradi e appena la carne prende colore dorato sfumare con abbondante vino bianco.
Bagnare di tanto in tanto con il brodo e glassare la carne spesso con il suo fondo di cottura.
Una volta cotto toglierlo dal forno, tirare lil fondo di cottura con poca farina e vino bianco quindi servire con la sua salsa.

tagliamo a fette la carne di vitello e con un batticarne battiamo la carne con vicino una ciotola d’acqua nella quale dobbiamo immergere il batticarne e battere per bene la carne finché non è sottile.
Una volta finito tagliamo se necessario le parti tendinee per evitare che si arricci durante la cottura.
In una padella sul fuoco mettiamo l’olio, quando è abbastanza caldo infariniamo le fettine e le adagiamo delicatamente nell'olio, le rigiriamo in modo di renderle dorate da entrambe le facce quindi togliamo il grasso e sfumiamo con il succo di limone e poco brodo.
Impiattiamo e serviamo ben deglassate con la loro salsa.
Se necessario teniamole leggermente indietro di cottura e terminiamo la cottura in forno al momento del servizio

Lavare i fagiolini quindi togliere il filo sopra e sotto ai baccelli
Pendere una casseruola con l'acqua e quando bolle, salarla quindi sbollentare i fagiolini, intanto tagliare la pancetta a fette.
quando i fagiolini sono cotti al dente toglierli dall' acqua e immergerli nell'acqua fredda per mantenere il colore verde.
Quando i fagiolini sono freddi fare dei mazzetti e avvolgerli con la pancetta.
Infornarli nel forno a 180 gradi per 10 minuti con una spolverata di origano e un filo d'olio extra vergine di oliva

In una casseruola versare l'acqua e aggiungere il burro, mettere sul fuoco e fare bollire.
Versare rapidamente la farina e mescolare velocemente sul fuoco fino a quando l'impasto è compatto, asciutto e uniforma.
Raffreddare l'impasto in abbattitore senza farlo congelare.
Riprendere l'impasto, metterlo in una bacinella capiente e aggiungere le uova, una alla volta incorporandole bene e sbattendo con le mani. (si può usare anche una planetaria).
Mettere l'impasto in una sacca e formare i bignè su una placca con carta da forno.Se le punte sono troppo alte, bagnarsi le dite con acqua e abbassarle.Infornare a 210 gradi per 15 minuti.
Scaldare il latte senza farlo bollire, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere la farina e incorporarla per bene. versare delicatamente il latte caldo, frustando velocemente il composto.Rimettere tutto sul fuoco e continuare a mescolare finché la crema non si addensa, nel mentre aggiungere l'a vanillina'estratto di vaniglia.La crema che ne risulta deve essere: Liscia, omogenea e priva di grumi.Raffreddare in abatitore, dopodiché metterla in una sacca e riempire i bignè.
Scaldare il latte, aggiungere il cioccolato e lasciarlo fondere quindi incorporare bene conb una frusta.Appena pronta versarla a cascata sopra i bignè già riempiti.