I METODI BIOLOGICI DI CONSERVAZIONE
I metodi di conservazione biologici per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, si basano su processi naturali e sull impiego di organismi viventi, spesso migliorando il valore nutrizionale e organolettico della materia prima di partenza. Esempi di metodi biologici sono le fermentazioni.
Le fermentazioni avvengono grazie a microrganismi specifici. I prodotti che si formano dalle fermentazioni possono creare situazioni sfavorevoli alla moltiplicazione di microrganismi contaminanti, permettendo la conservazione degli alimenti nel tempo.
I microrganismi responsabili delle fermentazioni possono essere sia anaerobi che aerobi.
La fermentazione un processo in cui i microrganismi trasformano i carboidrati in alcol o acidi organici. Questo processo non conserva solo gli alimenti ma ne migliora il sapore e i valori nutrizionali. Ce ne sono i vari tipi:
- alcolica
- lattica
- proprionica
- acetica
FERMENTAZIONE ALCOLICA
usata per la produzione di pane, vino e birra. Il lievito Saccharomyces è il principale responsabile di questa fermentazione, il suo ruolo è quello di trasformare gli zuccheri semplici in alcol etilico e anidride carbonica, con liberazione di calore.
FERMENTAZIONE LATTICA
coinvolge la conversione dei carboidrati in acido lattico attraverso l’azione di batteri dei generi Lactobacillus e Streptococcus. Questi batteri sono entrambi anaerobi facoltativi e producono acido lattico come prodotto principale della fermentazione. Queste fermentazioni sono importanti soprattutto nella produzione di yogurt e formaggi.
FERMENTAZIONE PROPIONICA
è provocata dai Propionibacterium che utilizzano come substrato gli zuccheri semplici trasformandoli in acido propionico e anidride carbonica. È per questo motivo che nei formaggi Emmenthal si vedono i “buchi“.
FERMENTAZIONE ACETICA
produce aceto a partire dal vino e ne sono responsabili diverse specie batteriche del genere Acetobacter, che trasformano l’alcol etilico in acido acetico.
I vantaggi di questi processi sono:
