🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Composto che si forma nei cibi ricchi di amido durante la cottura ad alta temperatura (oltre 120°C), attraverso la reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e l'amminoacido asparagina.

Classificata dallo IARC nel Gruppo 2A (probabile cancerogeno per l'uomo). Negli animali da laboratorio ha mostrato effetti neurotossici e potenziale cancerogeno; nell'uomo il legame diretto non è ancora confermato con certezza, ma le autorità sanitarie raccomandano prudenza.

L'EFSA indica di limitare il consumo di fritture e cotture molto prolungate/ad alta temperatura; preferire cotture più delicate e evitare la doratura eccessiva di patate e prodotti da forno.

Aldeide volatile e irritante che si forma quando i grassi e gli oli vengono riscaldati oltre il loro punto di fumo, per degradazione del glicerolo.

Sostanza irritante per occhi, vie respiratorie e mucose; l'esposizione cronica ai fumi di frittura è stata associata a rischi respiratori.

Non superare la temperatura di fumo dell'olio utilizzato, non riutilizzare più volte lo stesso olio di frittura, garantire una buona ventilazione in cucina.

Composto che si forma durante il riscaldamento di alimenti ricchi di zuccheri (reazione di Maillard e caramellizzazione), oltre che durante la conservazione prolungata.

Ad alte dosi ha mostrato effetti irritanti e potenziale genotossico negli studi di laboratorio; il suo livello nel miele è anche un indicatore di qualità e di corretta conservazione.

Non conservare il miele vicino a fonti di calore, preferire cotture non eccessivamente prolungate.

Tracce di prodotti fitosanitari (pesticidi, fungicidi, erbicidi) utilizzati nella coltivazione che possono permanere sulla buccia o all'interno di frutta e verdura.

L'esposizione cronica a bassi dosaggi è oggetto di studio per possibili interferenze ormonali; il rispetto dei limiti di legge (LMR) riduce fortemente il rischio.

Lavare accuratamente frutta e verdura sotto acqua corrente, sbucciare quando possibile, variare le fonti di approvvigionamento.

Contaminante che si forma durante alcuni processi industriali di raffinazione degli oli vegetali e nella produzione di salsa di soia idrolizzata chimicamente.

Effetti tossici a livello renale e sulla fertilità maschile osservati in studi su animali alle dosi elevate.

L'EFSA fissa una dose giornaliera tollerabile di circa 2 µg/kg di peso corporeo; non superare il consumo abituale di prodotti industriali che la contengono.

Sostanza chimica industriale utilizzata nella produzione di plastiche policarbonato e resine epossidiche, che può migrare dagli imballaggi al contenuto alimentare.

Agisce come interferente endocrino, cioè può interferire con il sistema ormonale; per questo motivo l'Unione Europea ne ha vietato l'uso nei biberon e ne limita fortemente la migrazione dagli imballaggi alimentari.

Preferire contenitori in vetro o plastiche prive di BPA (indicato in etichetta), evitare di riscaldare cibi in contenitori di plastica non idonei.

Acido grasso monoinsaturo naturalmente presente in alcune piante della famiglia delle Brassicacee, in particolare nelle varietà tradizionali di colza e nei semi di senape.

Studi su animali hanno mostrato un possibile accumulo di grasso nel muscolo cardiaco alle dosi elevate; per questo le varietà moderne di colza (canola) sono state selezionate per un contenuto molto basso di questo acido grasso.

L'olio di colza oggi in commercio (canola) ha un contenuto di acido erucico regolamentato e molto basso; l'EFSA fissa un limite di sicurezza per l'assunzione giornaliera.

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Composto naturalmente presente nella cannella (soprattutto nella varietà Cassia) e in altre piante aromatiche, con effetti tossici sul fegato alle dosi elevate.

Tossicità epatica (danno al fegato) a dosi elevate e prolungate nel tempo; può interagire con farmaci anticoagulanti.

L'EFSA fissa una dose giornaliera tollerabile di 0,1 mg/kg di peso corporeo. Scegliere cannella di Ceylon (contenuto di cumarina 100-300 volte inferiore) per un consumo quotidiano abituale, riservare la Cassia a un uso occasionale.

Ammina biogena che si accumula nel pesce e in alcuni alimenti fermentati/stagionati quando la conservazione non è ottimale, per azione di batteri sull'amminoacido istidina.

Può causare la cosiddetta 'sindrome sgombroide': arrossamento, mal di testa, prurito, disturbi gastrointestinali, simile a una reazione allergica.

Rispettare rigorosamente la catena del freddo per il pesce fresco, consumarlo il prima possibile.

Ammina biogena che si forma per decarbossilazione batterica dell'amminoacido tirosina durante la fermentazione e la stagionatura di alimenti proteici.

Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio').

Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO).