🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Contaminante che si forma durante alcuni processi industriali di raffinazione degli oli vegetali e nella produzione di salsa di soia idrolizzata chimicamente.

Effetti tossici a livello renale e sulla fertilità maschile osservati in studi su animali alle dosi elevate.

L'EFSA fissa una dose giornaliera tollerabile di circa 2 µg/kg di peso corporeo; non superare il consumo abituale di prodotti industriali che la contengono.

Elemento presente naturalmente nel suolo e nell'acqua di falda in alcune zone, assorbito in particolare dal riso che cresce sommerso in acqua.

Classificato dallo IARC come cancerogeno accertato per l'uomo (Gruppo 1) nella sua forma inorganica; l'esposizione cronica è collegata anche a problemi cardiovascolari.

L'UE fissa limiti massimi specifici per il riso, più severi per gli alimenti destinati ai lattanti; sciacquare e cuocere il riso con abbondante acqua da scolare riduce il contenuto di arsenico.

Sostanza chimica industriale utilizzata nella produzione di plastiche policarbonato e resine epossidiche, che può migrare dagli imballaggi al contenuto alimentare.

Agisce come interferente endocrino, cioè può interferire con il sistema ormonale; per questo motivo l'Unione Europea ne ha vietato l'uso nei biberon e ne limita fortemente la migrazione dagli imballaggi alimentari.

Preferire contenitori in vetro o plastiche prive di BPA (indicato in etichetta), evitare di riscaldare cibi in contenitori di plastica non idonei.

Sostanza chimica industriale utilizzata come sostituto del Bisfenolo A (BPA) in alcune plastiche e rivestimenti, a seguito delle restrizioni imposte su quest'ultimo.

Pur essendo stato introdotto come alternativa più sicura al BPA, alcuni studi indicano un profilo di interferenza endocrina simile a quello del composto che sostituisce, sollevando dubbi sulla reale sicurezza di questa sostituzione.

Preferire contenitori in vetro o materiali privi sia di BPA sia di BPS quando possibile.

Metallo pesante che può accumularsi nell'ambiente (suoli, acque) ed essere assorbito dagli organismi marini e dalle piante, entrando così nella catena alimentare.

Si accumula nei reni nel tempo causando danno renale cronico; classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo, in particolare per via inalatoria).

Variare le fonti alimentari, non abusare di frattaglie e molluschi, rispettare i limiti di legge sui contaminanti negli alimenti.

Sostanza farmacologica (beta-agonista) illegalmente utilizzata in zootecnia in alcuni paesi per aumentare la massa muscolare magra degli animali da carne, pratica vietata nell'Unione Europea.

Può causare tachicardia, tremori e altri disturbi cardiovascolari anche a basse dosi residue, soprattutto in soggetti sensibili; per questo il suo uso zootecnico è vietato in UE.

In Europa i controlli veterinari e i piani nazionali residui monitorano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale negli allevamenti.

Antibiotico ad ampio spettro il cui uso è vietato negli animali destinati alla produzione alimentare nell'Unione Europea, per il rischio di gravi reazioni avverse anche a tracce minime.

Può causare, anche a dosi molto basse, una rara ma gravissima reazione avversa del midollo osseo (anemia aplastica) in soggetti predisposti; per questo non è fissato alcun limite di sicurezza, ma è vietato del tutto negli alimenti.

L'UE effettua controlli sistematici su miele e prodotti ittici importati per rilevarne l'eventuale presenza illegale.

Coloranti industriali (non alimentari) utilizzati illegalmente per colorare di rosso acceso alcune spezie di bassa qualità, in particolare peperoncino in polvere e curcuma, per mascherarne il colore sbiadito.

I coloranti Sudan (I, II, III, IV) sono classificati come possibili cancerogeni per l'uomo e il loro uso alimentare è vietato in tutto il mondo; casi di contaminazione hanno portato a richiami su larga scala di prodotti a base di peperoncino.

L'UE effettua controlli sistematici sulle spezie importate; acquistare spezie da fornitori tracciabili e certificati riduce il rischio.

Contaminanti ambientali persistenti che si accumulano nella catena alimentare, soprattutto nel grasso animale, a causa di processi di combustione industriale.

Classificate dallo IARC come cancerogene accertate per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con effetti a lungo termine su sistema immunitario e riproduttivo.

L'UE monitora e fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale; variare le fonti alimentari riduce l'accumulo.

Sostanze chimiche utilizzate come plastificanti in alcuni materiali plastici, che possono migrare negli alimenti grassi a contatto con imballaggi non idonei.

Sono interferenti endocrini sospettati di influenzare lo sviluppo riproduttivo, soprattutto in caso di esposizione prolungata; la normativa europea ne limita l'uso nei materiali a contatto con alimenti.

Utilizzare solo imballaggi certificati per uso alimentare, evitare di avvolgere direttamente alimenti grassi o caldi in pellicole plastiche generiche.

Contaminanti che si formano durante la raffinazione ad alta temperatura degli oli vegetali, in particolare dell'olio di palma.

Nell'organismo possono rilasciare glicidolo, sostanza genotossica e cancerogena secondo le valutazioni EFSA.

L'UE ha fissato limiti massimi specifici, particolarmente severi per gli alimenti destinati ai lattanti; variare le fonti di grassi alimentari riduce l'esposizione.

Sostanza chimica industriale (usata per plastiche e resine) aggiunta illegalmente e dolosamente ad alimenti proteici diluiti con acqua, per falsare al rialzo il valore proteico apparente nei test di laboratorio (che misurano l'azoto, e la melammina ne è molto ricca).

Può causare calcoli renali e insufficienza renale, particolarmente grave nei lattanti; lo scandalo del latte alla melammina in Cina nel 2008 causò diverse migliaia di bambini ricoverati e alcuni decessi.

Non è una sostanza che si elimina con la cottura: la prevenzione si basa su controlli di filiera e test di laboratorio specifici, oggi condotti sistematicamente sui prodotti lattiero-caseari.

Contaminante ambientale che deriva da fertilizzanti, disinfettanti a base di cloro e alcuni processi industriali, in grado di essere assorbito dalle piante coltivate nel terreno o irrigate con acqua contaminata.

Interferisce con l'assorbimento dello iodio da parte della tiroide, potenzialmente alterandone la funzione, soprattutto nei soggetti già a rischio come donne in gravidanza e bambini piccoli.

L'UE fissa livelli massimi di riferimento negli ortaggi a foglia; lavare bene la verdura riduce in parte l'esposizione.

Metallo pesante che può contaminare gli alimenti a causa dell'inquinamento ambientale storico o di materiali non idonei a contatto con il cibo (es. vecchie tubature, alcune ceramiche smaltate).

È un neurotossico particolarmente pericoloso per i bambini piccoli e le donne in gravidanza, con effetti sullo sviluppo cognitivo; non esiste una soglia di esposizione considerata completamente sicura.

Verificare la qualità dell'acqua potabile, evitare stoviglie/ceramiche non certificate per il contatto alimentare, scegliere alimenti da filiere controllate.

Contaminanti ambientali persistenti, un tempo usati industrialmente (isolanti elettrici, oggi vietati), che si accumulano nel grasso degli organismi lungo la catena alimentare, in particolare acquatica.

Classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con possibili effetti anche su sistema immunitario e riproduttivo.

L'UE fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale, monitorati regolarmente; variare le fonti di pesce riduce l'esposizione complessiva.

Sottoprodotto della degradazione dell'azodicarbonammide, un agente sbiancante/espandente un tempo usato in alcune guarnizioni di plastica per i coperchi dei vasetti di vetro.

Ha mostrato un debole potenziale cancerogeno in alcuni studi su animali; per questo motivo l'uso dell'azodicarbonammide nelle guarnizioni a contatto con alimenti è oggi vietato nell'Unione Europea.

Il divieto UE sull'azodicarbonammide nelle guarnizioni ha praticamente eliminato il problema nei prodotti europei conformi alle norme.

Additivi utilizzati come conservanti e antiossidanti in molti alimenti e bevande, in particolare nel vino per bloccarne l'ossidazione.

Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia.

Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento.

Ampia famiglia di sostanze chimiche di sintesi, estremamente persistenti nell'ambiente (da cui il soprannome 'sostanze chimiche eterne'), utilizzate per rivestimenti antiaderenti e imballaggi alimentari resistenti ai grassi.

Alcuni composti di questa famiglia (come il PFOA) sono classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo; si accumulano nell'organismo nel tempo per la loro estrema persistenza chimica.

L'UE ne sta progressivamente vietando l'uso negli imballaggi alimentari; evitare di riscaldare cibi direttamente negli involucri di carta oleata resistenti al grasso riduce l'esposizione.

Sostanza chimica di base per la produzione di polistirolo, può migrare in piccola parte dagli imballaggi in polistirolo espanso o rigido verso alimenti grassi o molto caldi a contatto diretto.

Classificato dallo IARC come possibile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2B); l'esposizione alimentare attraverso la migrazione dagli imballaggi è comunque generalmente molto bassa rispetto ad altre fonti (es. fumo di sigaretta).

Evitare di riscaldare cibi direttamente in contenitori di polistirolo, preferire vetro o ceramica per alimenti molto caldi o grassi.

Colorante industriale utilizzato illegalmente in alcuni allevamenti ittici come antimicotico/antiparassitario per le uova e gli avannotti di pesce, pratica vietata nell'Unione Europea.

Il verde malachite e il suo metabolita (leucomalachite verde) hanno mostrato potenziale cancerogeno e genotossico negli studi su animali; per questo il suo uso in acquacoltura è vietato in UE.

I piani di monitoraggio veterinario sui prodotti ittici allevati controllano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale.