Regole tecniche per la pianificazione di un menu
Nella realizzazione di un menu non sono permesse ripetizioni di alcuna tipologia. Ogni portata deve essere diversa dalle altre
La materia prima principale di un piatto non deve essere presente in nessun altro piatto del menu.
Non devono essere ripetute le modalità di cottura per i diversi piatti presentati.
Non si deve ripetere né il tipo di preparazione né la presentazione,.
Non si devono ripetere né le guarnizioni né le decorazioni.
Si devono alternare le carni bianche con le rosse, evitando di servire due volte gli stessi tagli. Allo stesso modo il pesce.
Occorre inoltre tenere conto dell’ordine delle vivande
Prima gli antipasti freddi poi gli antipasti caldi.
Prima le minestre brodose poi quelle asciutte seguite dai primi al forno.
Se si propone un risotto questo viene servito ancor prima delle minestre brodose.
Se si prevede un menu misto carne e pesce, prima si serve il pesce e poi la carne.
Tra un secondo di pesce e un secondo di carne occorre servire un sorbetto.
Prima si servono le carni bianche poi quelle rosse e poi la selvaggina.
Prima si servono le preparazioni con salse chiare poi quelle con le salse scure.
Prima si servono i dessert caldi poi quelli freddi.
Prima si servono dolci al cucchiaio poi i dolci secchi.
Il formaggio è buona norma servirlo come dessert prima o assieme al dolce.
La frutta è sempre l’ultima portata del menu.
Tuttavia non mancano le eccezioni dovute a motivi legati alla tradizione o alla tipologia di menu
A Piacenza gli anolini in brodo si servono sempre come ultima portata tra i primi piatti.
Nel caso di un menu a tema sono permesse alcune ripetizioni.
