Conservazione basata sulla rimozione dell’acqua
L’acqua è un fattore di crescita molto importante per i microrganismi, di conseguenza esistono sistemi di conservazione che si basano sulla sua eliminazione parziale o pressoché totale.I metodi di essiccamento, consistono in tutti quei processi che consentono di eliminare un liquido (tutte le sostanze volatilizzabili) da un solido non volatilizzabile.
Nell’industria alimentare l’essiccamento si può ottenere:
- attraverso somministrazione di calore che genera l’evaporazione dell’acqua: concentrazione, essiccazione,
- attraverso l’evaporazione all’aria: essiccazione, disidratazione
- attraverso altri metodi sottrattivi o adsorbenti: spremitura, estrazione, adsorbimento, disidratazione
- attraverso processi fisici di sublimazione: liofilizzazione
- Attraverso processi fisici di congelamento e rimozione dei cristalli di ghiaccio: crioconcentrazione
- Attraverso metodi fisici di filtrazione a membrana: concentrazione
La concentrazione:
La concentrazione è il processo che riduce, solo parzialmente, l’acqua presente negli alimenti liquidi impiegando temperature non molto elevate e preferibilmente sottovuoto. Viene effettuata generalmente su alimenti liquidi o comunque con elevato contenuto idrico con lo scopo di ridurne il volume e il peso rendendone più economico lo stoccaggio e il trasporto.
L’azione conservante della concentrazione è piuttosto limitata e sempre comunque associata ad altri trattamenti (pastorizzazione, congelamento, aggiunta di sostanze chimiche, etc.). In campo industriale vengono utilizzate diverse tecniche di concentrazione, a seconda della tipologia di alimento, per ottenere prodotti concentrati con caratteristiche nutritive e organolettiche il più possibile inalterate: concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione, concentrazione mediante processi a membrana.
Concentrazione per ebollizione e per evaporazione
È la tecnica più utilizzata per la produzione di alimenti concentrati e anche la prima utilizzata dall’uomo: costituiscono infatti esempi di concentrazione per evaporazione la stagionatura di insaccati e formaggi e qualunque preparazione domestica che preveda il riscaldamento di un alimento o la sua asciugatura in ambiente ventilato.
