La lievitazione chimica
Bicarbonato di sodio e polveri lievitanti
Gli agenti lievitanti sono responsabili del volume nella maggior parte dei prodotti alimentari da forno. Sono responsabili dell’espansione delle bolle d’aria che sono state mescolate, mantecate, impastate o montate negli apparecchi o negli impasti e che conferiscono, al prodotto volume e sofficità. I lieviti contribuiscono anche al gusto, alla colorazione e alla consistenza dei prodotti da forno. Una sostanza lievitante può essere naturale (es. aria o vapore), chimico (es. lievito o bicarbonato di sodio) o biologico (es. lievito). Una sostanza lievitante potrebbe altresì consistere in un particolare additivo alimentare utilizzato per produrre o stimolare la produzione di anidride carbonica nei prodotti da forno per conferire una leggera consistenza.
Le miscele di sostanze lievitanti, non di origine biologica, previste in ricette per alcuni prodotti da forno sono noti come “lieviti chimici”. Sollevano e aerano impasti, apparecchi e pastelle espandendo le bolle d’aria che si creano in essi durante la miscelazione, lo sbattimento e la montatura. Questi milioni di bolle, intrappolate negli impasti grazie alla struttura del glutine, vengono ingrandite dal lievito, innescato dall’umidità e/o dal calore. Nella maggior parte dei casi si desidera bilanciare il sistema di lievitazione per ottenere un pH neutro.
Principali sostanze impiegate nei lieviti chimici:
Il Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è la principale sostanza chimica presente in tante polveri lievitanti, la sua formula chimica è NaHCO3
Trattandosi di sostanza alcalina, quando viene miscelato con un liquido acido, la reazione provoca il rilascio del gas “anidride carbonica (CO2) che è la responsabile del rigonfiamento del prodotto da forno.
il bicarbonato di sodio viene pertanto utilizzato quando nella ricetta è presente un ingrediente acido come per esempio: salsa di mele, latticello, miele, zucchero di canna, melassa, cremor tartaro, succo di limone o aceto, cioccolato e cacao in polvere. Quando viene a contatto con un ingrediente acido e viene idratato, la combinazione acido/alcalino provoca la produzione di anidride carbonica (CO2), acqua e un sale neutro.
