La lievitazione

Ci sono quattro tipi di lievitazione: biologica naturale, biologica con lievito di birra o con lievito madre e chimica.

• La lievitazione naturale prevede l’uso dei lieviti presenti naturalmente nell’aria e nella farina. È un processo lento che richiede tempo e pazienza, ma produce un pane o una pizza dal sapore e dalla consistenza unici.
• La lievitazione con lievito di birra, invece, utilizza lievito commerciale e si basa su una reazione più rapida e controllata
• La lievitazione con lievito madre è una variante della lievitazione naturale, che prevede l’uso del lievito madre, chiamato anche “pasta acida”, un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente.
• La lievitazione chimica utilizza agenti chimici come il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere per produrre anidride carbonica e far lievitare l’impasto.

Per quanto riguarda le lievitazioni biologiche, esistono tre tipologie di lavorazioni che prevedono l’impiego di preimpasti:

• Il metodo della biga
  • La biga è una pasta a base di farina, acqua e lievito, preparata solitamente il giorno prima della preparazione dell’impasto finale. La biga viene lasciata fermentare per circa 12 ore a temperatura ambiente, e poi aggiunta all’impasto principale.
• Il metodo del poolish
  • Il poolish è una pastella costituita da proporzioni diverse di ingredienti, con una quantità maggiore di acqua rispetto alla farina.
• Il metodo della pasta di riporto
  • La pasta di riporto è una parte di impasto finito ge già lievitato conservato da una preparazione precedente.

Per una buona lievitazione con lievito biologico è importante impastare bene l’impasto e mantenere al caldo, in un luogo asciutto a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 gradi Celsius. Dopo aver impastato, è consigliabile lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti, per permettere al lievito di iniziare la sua attività. Durante la lievitazione, l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume. È importante controllare l’impasto durante la lievitazione per assicurarsi che stia procedendo correttamente. Inoltre, occorre mantenere l’impasto umido coprendolo con un panno umido o un foglio di pellicola per alimentare il processo di fermentazione. Il sale va usato con moderazione, seguendo le dosi indicate nella ricetta poiché può inibire il processo di lievitazione.Per le lievitazioni chimiche, invece, non è necessario mantenere l’impasto al caldo. Tuttavia, è importante seguire attentamente le istruzioni per l’uso dei prodotti lievitanti poiché l’eccesso di bicarbonato di sodio o di lievito in polvere può causare un eccesso di gas nell’impasto e una conseguente eccessiva espansione durante la cottura, portando a un prodotto finale troppo denso o con un sapore metallico o amaro.