Il punto di fumo di una materia grassa
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi.
I trigliceridi si separano in acidi grassi e glicerolo, quest’ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato.
Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna cuocere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto grasso di cottura.
Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l’olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell’olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica); tale fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell’olio in questione.
Il punto di fumo dipende inoltre dai seguenti parametri:
- La miscela di oli diversi
- La presenza di batteri
- La presenza di sale
- La durata del riscaldamento
- Il numero di volte che l’olio è usato
- La conservazione dell’olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
- Dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia)
- La presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa)
- La presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa)
- La presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa)
- L’eventuale raffinazione di un olio alza il punto di fumo
Il punto di fumo diminuisce inoltre se l’olio è esposto per molto tempo all’ossigeno e alle alte temperature, quindi quando viene utilizzato più volte o per lugo tempo o anche quando viene lasciato in friggitrice anche quando non viene utilizzato. é molto importante quindi scegliere un olio con un punto di fumo elevato per compensare l’abbassamento del punto di fumo durante l’utilizzo. La cottura più a rischio è sicuramente la frittura, durante la quale l’olio è portato a temperature molto alte. Particolare attenzione va tenuta anche per le cotture al salto in quanto anche una padella sul fuoco può raggiungere facilmente temperature superiori ai 200 gradi.
