Il servizio in tavola
Con la locuzione servizio a tavola si designa la struttura di un pasto, vale a dire: l’assegnazione dei posti, l’ordine di servizio dei commensali, l’ordine delle portate, la maniera di servirle, e la loro disposizione sulla tavola. Nella ristorazione odierna il responsabile di questo servizio è un maître con al seguito una brigata di sala.
Il banchetto rinascimentale
I banchetti rinascimentali erano costituiti da una sequenza più o meno interminabile di servizi, che non erano singoli piatti, ma generosi buffet. Questi si dividevano in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati), che si alternavano. Di norma il pranzo iniziava e terminava con un «servizio di credenza». I piatti che componevano ciascun servizio erano posti in tavola tutti insieme e i convitati vi attingevano liberamente. Nell’intervallo tra un servizio e l’altro si cambiavano i vassoi e ci si lavava le mani con acqua di rose.
Il servizio piatto in tavola
Molto utilizzata nella ristorazione nella prima metà del Novecento, soprattutto per le verdure crude, questa tecnica di servizio consiste nel disporre il piatto in tavola, alla destra del cliente, con le posate di fronte a lui, in modo che possa servirsi da solo. . servizio inglese
Servizio alla francese
Discende in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimentale e barocca, in origine, nel servizio alla francese, gli ospiti, in piedi, si servivano da soli senza cerimonie e senza osservare alcun ordine delle vivande. Tutti i piatti erano messi in tavola contemporaneamente (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati trionfi scenografici), principio che in seguito prese poi il nome di “buffet”.
