Il pentolame

REQUISITI DI IGIENE

• Deve essere facilmente lavabile e igienizzabile e non deve cedere residui metallici nocivi

• Il materiale più indicato dal punto di vista dell’igiene è l’acciaio inox

REQUISITI DI RESISTENZA

• Deve essere resistente alle alte temperature e agli sbalzi termici, ai lavaggi e agli urti

• Il miglior materiale dal punto di vista della resistenza è l’acciaio o ferro

REQUISITI DI CONDUCIBILITA’ TERMICA

• Un buon conduttore di calore si raffredda in fretta e ha una maggiore precisione nella cottura, il calore viene distribuito in modo uniforme evitando che il cibo si bruci e non si cuocia in modo non uniforme.

• I migliori materiali dal punto di vista della trasmissione del calore sono i metalli nobili: oro, argento e rame

• Ovviamente l’oro e l’argento non trovano impiego nella realizzazione del pentolame ma il rame risulta essere un perfetto conduttore per la produzione di pentolame

REQUISITI DI TRATTENIMENTO E CESSIONE DEL CALORE

• Per alcune cotture, specialmente quelle brasate e stufate, è importante che non ci siano sbalzi di temperatura e il calore sia assorbito lentamente e mantenuto nel tempo

• I materiali che assorbono il calore più lentamente e lo trattengono per tempi più lunghi sono: ghisa, terracotta e pietra

• Per le fritture occorre invece che il calore venga assorbito molto in fretta

• Il miglior materiale per pentolame idoneo alle fritture risulta essere il ferro