Il menu, l’ordine delle vivande e le tipologie di menu

Il menu è la lista delle vivande che un commensale consuma in un determinato pasto. Allo stesso modo con la definizione “menu” si intende anche il cartoncino sul quale questa lista viene esplicitata. La lista delle portate nel menù assume notevole importanza per le scelte del commensale, per il cameriere che propone le vivande, ma specialmente per i cuochi che prendendo spunto dal menù pianificano la corretta mise en place. La composizione di un menu è sottoposta a regole precise, alcune di queste essendo ormai da lungo tempo assodate sono generalmente osservate, per esempio quelle che prescrivono, un brodo chiaro ad una zuppa quando un menù prescrive queste due portate, quelle che regolano l’alternarsi delle carni rosse e di quelle bianche, quelle di pollame e di cacciagione, di salse brune e salse chiare, quelle ancora che non ammettono la ripetizione delle guarnizioni ad eccezione dei funghi e dei tartufi, quelle che regolano il susseguirsi in modo variato delle vivande (esempio: non un pollo bollito dopo un pesce bollito e che quindi stabiliscono le scelte dei piatti forti e nutrienti soprattutto nei mesi invernali). La prima condizione che deve esserci per completare un menu in tutto armonico è la realizzazione di un accordo il più possibile perfetto tra la sua composizione e le circostanze per le quali viene affrontato. Lo chef di cucina dovrà redigerlo tenendo presente che un pasto deve soddisfare i gusti e i bisogni della maggior parte dei commensali.
Per questo motivo lo chef deve essere informato sul genere, cioè: età e sesso dei commensali, sul numero e nazionalità e il loro livello sociale, inoltre il luogo (città o campagna ecc.) in cui si svolgerà il pranzo e la stagione, imporranno variazioni o scelte di un tipo di vivanda piuttosto che un’altra, nei banchetti o nei pranzi ecc., per i quali viene stabilito in precedenza il prezzo o coperto è preferibile diminuire il numero delle portate piuttosto che alla quantità. Rammentiamo che quanto più sono numerosi i commensali in un pranzo più è necessario evitare complicazioni, quindi eliminare tutti quei particolari che pur senza limitare l’eleganza e l’armonia della tavola possano intralciare l’esecuzione. L’idea di stabilire una lista dei piatti non è nuova, ma questa lista più che veri e propri menu, cioè cartoncini o altro individuali da collocare sulla tavola, erano anticamente conti delle spese sostenute nell’acquisto delle vivande occorrenti all’allestimento del banchetto, oppure piano di lavoro per indicare l’ordine in cui devono venire presentati a tavola i vari prodotti; d’altra parte era praticamente impossibile sistemare sulla tavola cartoni che comprendessero tutte le portate dei banchetti di tale ampiezza e ricchezza da lasciare tutt’oggi sbalorditi, la carta individuale del menu così come noi oggi la intendiamo. Fu adottato verso la metà del 1800 è in questo periodo che ha origine quella che chiameremo composizione classica del menu. Prenderemo in esame alcuni menù di cucina classica francese, possiamo rilevare il susseguirsi logico delle vivande, qui di seguito vi è un esempio: potage, minestra sia composta che semplice o legata o passata, oppure un semplice consommè con aromi e guarnizioni o l’hors – d’oeuvre, preparazioni leggere calde e fredde, poissons, piatto di pesce o filetti o tronchi del medesimo, releve, unico e grosso pezzo di carne o di pollame o di cacciagione con relative guarnizioni, èntrèe, portata di piatti salati e salsati (prima quelli caldi poi quelli freddi), ròti, pollame e cacciagione arrostiti, lègumes, insalate o verdure o legumi di accompagnamento ai suddetti arrosti, sorbèt, gelato alla frutta. Qui terminava la prima parte del pranzo e si predisponeva il palato e lo stomaco alla degustazione delle portate successive. Poi abbiamo entrée froid, patè, terrine o galantine di cacciagione o prosciutti freddi o aragoste o gamberi in bellavista ecc. Entrèe (tramezzi) termine non ben traducibile che comprende verdure calde, formaggi e dolci per lo più caldi, dessert petit four, frutta varia e gelati. Nel servizio alla francese di solito venivano indicate le vivande in cucina propriamente dette, mentre gli hors d’oeuvre freddi, le insalate e tutto ciò che può considerarsi come appartenente al servizio della credenza (office) non vi era ammesso sui menu pur mantenendo quasi del tutto invariato la stessa impostazione. Col passare degli anni il menu si è notevolmente ridotto ad ha assunto a seconda dell’importanza del pranzo le seguenti composizioni di base:
– 1, minestra, piatto di carne, contorni, frutta;
– 2, minestra, piatto di pesce, piatto di carne, contorni, dolce, frutta;
– 3, antipasto, minestra, pesce, piatto di carne, arrosti, contorni, dolci e frutta;
– 4, antipasto, minestra, pesce, carne, tramezzo freddo (sorbetto), arrosti, contorni, dolce, frutta.
Anche se attualmente ogni tipo di genere alimentare si può procurare facilmente in ogni stagione dell’anno, grazie alle confezioni inscatola ai surgelati alle coltivazioni in serra o alle importazioni, con sempre più veloci e comodi mezzi di trasporto nella distinta dei menu è consigliabile riportare i prodotti secondo la loro stagionalità perché sono più facilmente reperibili freschi quindi spesso più economici e più gustosi.