Conservazione basata sull’utilizzo del freddo
Il freddo ha la capacità di rallentare l’attività enzimatica in un alimento e svolge inoltre una funzione batteriostatica ovvero è in grado di rallentare lo sviluppo e la proliferazione di batteri presenti sull’alimento senza però ucciderli.
Quanto più bassa è la temperatura, maggiore è la durata della conservazione. Le basse temperature sono efficaci quando sono inferiori alle temperature minime di accrescimento dei diversi microrganismi.
L’efficacia dei sistemi di conservazione che impiegano le basse temperature dipende dal mantenimento delle basse temperature lungo la “catena del freddo” ovvero la parte di filiera del prodotto relativa alla conservazione al freddo di un prodotto.
I sistemi che utilizzano le basse temperature sono:
- la refrigerazione
- il congelamento
- la surgelazione
La refrigerazione consiste nel sottoporre gli alimenti ad una temperatura compresa tra lo 0 e i 12 C° mentre il congelamento e la surgelazione sono sistemi di conservazione che applicano temperature di gran lunga inferiori a 0 C° e che garantiscono così una conservazione a lungo termine.
La refrigerazione
La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel mantenere i prodotti ad una temperatura bassa, mantenendo l’acqua presente all’interno degli alimenti allo stato liquido. Per far ciò, i prodotti vengono conservati ad una temperatura variabile tra gli 0°C e i 12°C. La temperatura di refrigerazione varia a seconda del prodotto: è importante non scendere al di sotto degli 0°C, per evitare di congelare l’acqua presente nel cibo.
Per ogni alimento vi è una temperatura ideale di conservazione. Molto importante è anche il grado di umidità che non deve scendere al di sotto del 75% e permanere mediamente intorno all’85%.
Un’umidità troppo bassa causa l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento,
determinando perdite di peso e alterazioni delle caratteristiche organolettiche. Un’umidità più alta invece favorisce la formazione delle muffe che molto spesso non aggrediscono solamente la superficie dell’alimento ma vanno anche in profondità.
Per ovviare a ciò è importante mantenere una buona ventilazione nella camera di
refrigerazione. La refrigerazione non consente lunghi periodi di conservazione degli alimenti, in quanto le temperature non particolarmente basse non riescono a inattivare completamente la carica microbica. Il tempo di conservazione varia a seconda delle caratteristiche del prodotto, della carica batterica iniziale, del grado di umidità e temperatura.
Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda della tipologia
Tempi di conservazione:
– Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda del tipo
– Ortaggi: da 1 a 3 settimane
– Carne: da 1 a 3 settimane
– Burro: 1 mese
– Pesce fresco eviscerato: 1 settimana
– Pollame: 3 – 4 giorni
La temperatura ideale per lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi è quella che va da 25 a 35 C°. A queste temperature essi trovano condizioni molto favorevoli per la loro riproduzione.
