I protidi o proteine

Le proteine sono composti quaternari, cioè molecole costituite principalmente da quattro elementi: C, H, O, N. Dato che contengono anche azoto (N), fanno parte della famiglia delle sostanze organiche azotate. Esse sono polimeri (lunghe catene) di monomeri (singoli “pezzettini”) chiamati amminoacidi. Ogni amminoacido presenta la seguente struttura generale (figura 1):

Come si può notare, un amminoacido è costituito da un atomo di carbonio (C) centrale, legato a un atomo di idrogeno (H), a un gruppo amminico basico (-NH2), a un gruppo carbossilico acido (-COOH) e a una catena laterale (R), che varia a seconda del tipo di amminoacido. Si conoscono circa 20 amminoacidi, che combinandosi tra loro possono dare vita a migliaia di proteine diverse, proprio come le lettere del’alfabeto sono in grado di formare migliaia di parole. Il legame che si forma tra due amminoacidi si chiama legame peptidico e avviene tra il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico dell’altro amminoacido, con conseguente perdita di una molecola d’acqua, come mostrato in figura 3:

Essendo molecole molto grandi e complesse, le proteine si distinguono in quattro grandi livelli di organizzazione strutturale:

• struttura primaria: è data dalla sequenza degli amminoacidi che formano la proteina;
• struttura secondaria: considera la disposizione spaziale della catena (può essere a elica o a foglietto ripiegato);
• struttura terziaria: è una struttura tridimensionale data dal ripiegamento della catena in vari punti;
• struttura quaternaria: è data dall’associazione di più catene proteiche.

Figura 4: Struttura delle proteine

Per quanto riguarda l’alimentazione, la funzione principale delle proteine è quella plastica (o costruttrice), in quanto apportano al nostro organismo i “materiali da costruzione” (gli amminoacidi) per la crescita, la riparazione e il mantenimento della struttura delle cellule. Inoltre, quando l’introduzione di zuccheri risulta insufficiente, ad esempio durante uno sforzo muscolare, svolgono anche una funzione energetica: 1 g di proteine, infatti, è in grado di fornire 4 kcal di energia, come gli zuccheri.