I condimenti
Con il termine “Condimento” si intende una sostanza che serve a conferire sapore a un cibo
I condimenti si dividono in due principali categorie:
I condimenti grassi a loro volta si dividono in due tipologie:
- oli
- grassi
che possono essere di due diverse origine:
- animale
- vegetale
gli oli in genere sono fluidi viscosi a temperatura ambiente mentre
grassi e burri sono solidi pastosi a temperatura ambiente
in cucina ci sono condimenti grassi che possono essere utilizzati per cuocere gli alimenti mentre alcuni che
devono tassativamente essere utilizzati a crudo
in particolare per la frittura ci sono oli e grassi che sono poco adatti per il loro basso punto di fumo
(la temperatura alla quale l’olio brucia ed emana sostanze acroleose cancerogene) definito dalla struttura
molecolare (alcuni grassi si deteriorano molto facilmente con il calore e se il punto di fumo ne permette l’uso
per la frittura, devono essere utilizzati una sola volta)
L’olio più idoneo alla frittura sia per il suo punto di fumo che per la sua struttura molecolare è l’olio di oliva
(l’olio extra vergine solo se ben filtrato altrimenti i residui brucerebbero)
Gli oli di semi più idonei alla frittura che però dovrebbero essere utilizzati una sola volta sono gli oli di semi di
arachidi e di girasole, da evitare è invece l’utilizzo di olio di semi vari e l’olio di sansa di oliva.
tra i grassi idonei alla frittura ritroviamo il grasso di palma e lo strutto, il primo di origine vegetale il secondo di
origine animale, entrambi sono ottimi per la frittura ma sono grassi saturi e sono più difficili da digerire e contribuiscono all’innalzamento del colesterolo.
