Gli zuccheri dolcificanti
Il termine ‘zucchero’ è comunemente associato al saccarosio ovvero il classico zucchero da cucina. Può essere estratto sia dalla barbabietola sia dalla canna da zucchero e può subire diversi trattamenti di raffinazione.
Nei cibi che comunemente mangiamo la dolcezza non è comunque sempre dovuta al saccarosio. Possono essere preenti nei cibi diversi zuccheri, sia naturalmente sia inseriti durante i processi di produzione.
E’ opportuno aprire una parentesi sulla classificazione degli zuccheri i quali sono classificati a seconda della loro composizione in: zuccheri semplici e zuccheri complessi
Sono zuccheri semplici i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi (gli zuccheri composti da non più di 10 unità saccaridiche).
Sono zuccheri complessi gli amidi, le cellulose e il gligogeno
Il gusto dolce è caratteristico degli zuccheri semplici
A differenza di quelli complessi, gli zuccheri semplici hanno un caratteristico sapore dolce e vengono assorbiti velocemente dall’organismo. Sono classificati in:
- monosaccaridi:
- glucosio
- fruttosio
- galattosio
- disaccaridi:
- saccarosio
- lattosio
- maltosio
- oligosaccaridi:
- maltotriosio
- raffinosio
Gli zuccheri semplici forniscono 4 kcal per grammo, ma hanno un potere docificante diverso gli uni dagli altri.
Il potere dolcificante si misura rapportandolo al potere dolcificante del saccarosio al quale viene attribuito valore 1
Altre caratteristiche importanti per quanto riguarda gli zuccheri semplici sono:
l’indice glicemico: quanto è immediata la risposta del corpo a rilasciare insulina
La cariogenicità: la capacità di stimolare la carie dentale
Il potere anticongelante: la capacità di impedire il congelamento di una soluzione di acqua e zucchero, importante nelle produzioni di gelateria
| Zuccheri puri | Potere dolcificante | Indice glicemico medio | Potere anticongelante | cariogenicità |
| Glucosio in polvere 40 D.E | 0,6 | 100 | 1.08 | ++ |
| Destrosio anidro | 0,76 | 1,71 | ++ | |
| Fruttosio cristallino | 1,3 | 20 | 2 | + |
| Saccarosio raffinato | 1 | 65 | 1 | +++ |
| Lattosio | 0,2 | 45 | 1 | + |
| Maltosio | 0,4 | 150 | ++ |
Gli zuccheri che più si avvicinano al potere dolcificante del saccarosio raffinato sono lo zucchero di cocco, lo sciroppo di agave e lo zucchero di mela. Tra gli zuccheri semplici, lo zucchero con il più alto potere dolcificante è il fruttosio.
