Conservazione basata sull’utilizzo del calore

Questi metodi di conservazione, e inevitabilmente di trasformazione, degli alimenti si basano sulla capacità del calore di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi in modo da generare un’azione microbiostatica e/o microbicida. La vita e lo sviluppo delle popolazioni microbiche dipende strettamente dalla loro composizione cellulare e dall’azione degli enzimi da loro prodotti a fini metabolici. Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore, quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature.

Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste temperature.I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium botulinum (il botulino), che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la maggior parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10 minuti, sempre per esposizione al calore umido.

Anche il grado di acidità influenza molto sulla termoresistenza dei microorganismi, gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli organismi sporigeni (come l’antrace e il botulino), e necessitano quindi di trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono molto meno resistenti, come si può vedere dalla tabella che segue.

Le elevate temperature favoriscono la morte delle forme vegetative dei microrganismi, e l’inattivazione degli enzimi enzimi dagli stessi prodotti. In alcuni casi le elevate temperature possono portare anche alla distruzione delle spore generate da alcuni batteri. ll calore svolge funzione microbiostatica e/o microbicida a seconda dell’intensità del trattamento. Poiché l’innalzamento della temperatura favorisce anche il verificarsi delle reazioni a carico dell’alimento, siano esse di natura biologica o chimico-fisica, anche se in misura nettamente inferiore a quelle di degradazione della carica microbica, la moderna industria è orientata prevalentemente verso trattamenti sempre più brevi e a temperature sempre più elevate.