Acidi grassi, trigliceridi, grassi saturi e insaturi
Gli acidi grassi sono le molecole di base dei lipidi (grassi) sono formati da un gruppo funzionale carbossilico COOH al quale è legato una catena di atomi di (C) carbono e di (H) idrogeno
Si chiama gruppo carbossilico il gruppo funzionale di una molecola organica costituito da un atomo di ossigeno legato con un doppio legame a un atomo di carbonio che è legato anche a un gruppo ossidrile (-OH).
Se tutti gli atomi di Carbonio sono legati tra di loro con legami semplici gli acidi grassi sono detti SATURI
Quando tra i carboni degli acidi grassi sono presenti dei doppi legami (che sono più instabili dei legami singoli) gli acidi grassi sono detti INSATURI
La maggior parte dei grassi alimentari è sotto forma di trigliceridi
Un trigliceride è una molecola formata da una molecola di glicerolo (un alcol a tre atomi di carbonio) che lega tre acidi grassi attraverso la formazione di un legame estere, con la perdita di tre molecole d’acqua
I grassi che contengono acidi grassi saturi sono caratterizzati dall’essere più consistenti o solidi a temperatura ambinterna. I più comuni e i più utilizzati in cucina provengono dal mondo animale ma sono numerosi anche nel mondo vegetale
I grassi che contengono acidi grassi insaturi sono caratterizzati dall’essere più oleosi a temperatura ambienti (la maggior parte proviene dal mondo vegetale)
Acidi grassi essenziali
Un acido grasso è definito “essenziale” quando l’organismo ne ha bisogno ma non è in grado di sintetizzarlo a partire da altre molecole disponibili. E’ quindi necessario introdurlo attraverso l’alimentazione.
Gli acidi grassi essenziali sono fondamentalmente due polinsaturi:
- acido linoleico, capostipite della serie omega 6;
- acido alfa-linolenico, capostipite della serie omega 3.
