Alimento: noci – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
Caffeina C8H10N4O2	Alcaloidi	Isolata nel 1819 dai chicchi di caffè	Amaro	Nocivo	Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali. Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali.
Elemicina C12H16O3	Fenoli (-mono; -poli)	Isolata dalla noce moscata	Speziato dolce leggermente simile all'anice	Nocivo	Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune. Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune.
Eugenolo C10H12O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dai chiodi di garofano nel 1929	Speziato legnoso	Nocivo	Fenolo aromatico responsabile dell'odore intenso e pungente dei chiodi di garofano. Ha proprietà anestetiche locali (usato in odontoiatria) ma alle alte concentrazioni può risultare irritante per cute e mucose; l'EFSA ne limita le dosi d'uso come aroma alimentare. Fenolo aromatico responsabile dell'odore intenso e pungente dei chiodi di garofano. Ha proprietà anestetiche locali (usato in odontoiatria) ma alle alte concentrazioni può risultare irritante per cute e mucose; l'EFSA ne limita le dosi d'uso come aroma alimentare.
Isoeugenolo C10H12O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dalla noce moscata	Speziato dolce leggermente di chiodo di garofano	Innocuo	Isomero dell'eugenolo con profumo simile ma più dolce, presente in diverse piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata. Isomero dell'eugenolo con profumo simile ma più dolce, presente in diverse piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.
Metileugenolo C11H14O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato insieme all'eugenolo	Speziato simile all'eugenolo	Cancerogeno sospetto (Cat. 2)	Derivato metilato dell'eugenolo presente in piccole quantità in basilico e altre erbe. Studi tossicologici su animali da laboratorio (dosi molto elevate, non paragonabili al normale consumo alimentare) hanno portato alcuni enti a classificarlo con cautela; nelle quantità presenti naturalmente negli alimenti non desta preoccupazione secondo le autorità sanitarie. Derivato metilato dell'eugenolo presente in piccole quantità in basilico e altre erbe. Studi tossicologici su animali da laboratorio (dosi molto elevate, non paragonabili al normale consumo alimentare) hanno portato alcuni enti a classificarlo con cautela; nelle quantità presenti naturalmente negli alimenti non desta preoccupazione secondo le autorità sanitarie.
Safrolo C10H10O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dalla radice di sassofrasso	Dolce speziato	Possibile cancerogeno	Composto aromatico naturale presente in piccole quantità in alcune spezie. Alle dosi concentrate usate storicamente come aroma isolato ha mostrato potenziale cancerogeno negli studi su animali, motivo per cui il suo uso come aroma alimentare puro è oggi vietato in UE; resta invece consentito come componente naturale delle spezie intere, dove è presente in quantità minime. Composto aromatico naturale presente in piccole quantità in alcune spezie. Alle dosi concentrate usate storicamente come aroma isolato ha mostrato potenziale cancerogeno negli studi su animali, motivo per cui il suo uso come aroma alimentare puro è oggi vietato in UE; resta invece consentito come componente naturale delle spezie intere, dove è presente in quantità minime.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Aflatossine	CancerogenoMTA (rischio microbiologico)	Fra le sostanze naturali più cancerogene conosciute (in particolare per il fegato); l'ingestione acuta di grandi quantità può causare anche tossicità epatica severa.	Conservare cereali e frutta secca in luogo asciutto e fresco, scartare alimenti con muffe visibili, rispettare le scadenze.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Ferro	Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue. Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.	Un accumulo cronico eccessivo (soprattutto da integratori non necessari o nella patologia genetica dell'emocromatosi) può danneggiare fegato e altri organi.	Anemia da carenza di ferro, con stanchezza, pallore e affanno.	Componente essenziale dell'emoglobina, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.	Carne rossa frattaglie legumi +80 altrispinaci semi di zucca Fegato cozze lenticchie spinaci crusca di frumento tuorlo d'uovo carne rossa Fegato di suino fegato di tacchino Piselli secchi farro cioccolato al latte muesli farina di castagne Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Vongole cozze ostriche polpo seppia Bresaola prosciutto crudo speck salame Pistacchi anacardi castagne secche Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto girello bovino adulto lombata bovino adulto scamone bovino adulto noce Agnello coscio di agnello costoletta di agnello capretto cavallo cervo daino maiale leggero coscio maiale leggero lombo maiale leggero spalla maiale pesante coscio bufalo capra oca anatra domestica fegato di bovino fegato di equino fegato di ovino fegato di pollo fegato di suino fegato di tacchino cuore di bovino cuore di equino milza di bovino lingua di bovino bresaola prosciutto crudo speck salame vongola cozza o mitilo ostrica polpo seppia calamaro sarda sardine acciuga Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne minestrone liofilizzato lievito di birra compresso
Fitosteroli	Composti vegetali con struttura simile al colesterolo animale, capaci di ridurne l'assorbimento intestinale se assunti insieme ai pasti. Composti vegetali con struttura simile al colesterolo animale, capaci di ridurne l'assorbimento intestinale se assunti insieme ai pasti.	Dosi molto elevate da alimenti arricchiti (integratori funzionali) sono state associate, in alcuni studi, a una lieve riduzione dell'assorbimento di alcune vitamine liposolubili.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata, non essendo nutrienti essenziali.	Riducono l'assorbimento intestinale del colesterolo, contribuendo al controllo del colesterolo nel sangue.	Oli vegetali frutta secca semi +8 altrilegumi Oli vegetali frutta secca semi legumi Semi di zucca mandorle dolci secche noci
Magnesio	Minerale essenziale coinvolto in centinaia di reazioni enzimatiche, tra cui la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e la produzione di energia cellulare. Minerale essenziale coinvolto in centinaia di reazioni enzimatiche, tra cui la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e la produzione di energia cellulare.	Un eccesso da integratori (raro con la sola dieta) può causare diarrea e disturbi gastrointestinali.	Crampi muscolari, affaticamento, in casi severi aritmie cardiache.	Supporta la funzione muscolare e nervosa, contribuisce alla produzione di energia e alla salute delle ossa.	Semi di zucca cioccolato fondente spinaci +23 altrimandorle legumi Germe di frumento crusca legumi secchi cioccolato fondente spinaci fichi secchi Farro grano saraceno muesli cioccolato al latte con nocciole Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Anacardi pinoli semi di zucca nocciole secche noci pecan Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne soia latte
Melatonina (alimentare)	Ormone naturale coinvolto nella regolazione del ritmo sonno-veglia, presente anche in piccole quantità in alcuni alimenti vegetali. Ormone naturale coinvolto nella regolazione del ritmo sonno-veglia, presente anche in piccole quantità in alcuni alimenti vegetali.	Non sono noti effetti tossici significativi dalle quantità naturalmente presenti negli alimenti.	Nessuna sindrome da carenza alimentare specifica identificata, essendo prodotta anche dall'organismo.	Contribuisce alla regolazione del ritmo sonno-veglia; le quantità naturalmente presenti negli alimenti sono comunque molto più basse di quelle usate negli integratori.	Ciliegie (varietà Montmorency) noci uva +1 altripomodori
Omega-3 (EPA e DHA)	Acidi grassi polinsaturi essenziali, non prodotti dall'organismo in quantità sufficiente e da assumere quindi con l'alimentazione. Acidi grassi polinsaturi essenziali, non prodotti dall'organismo in quantità sufficiente e da assumere quindi con l'alimentazione.	Dosi molto elevate da integratori possono aumentare il rischio di sanguinamento e interagire con farmaci anticoagulanti.	Possibili effetti su concentrazione, umore e salute cardiovascolare; nei bambini un apporto insufficiente può influire sullo sviluppo neurologico.	Supportano la salute cardiovascolare, la funzione cerebrale e hanno azione antinfiammatoria.	Pesce azzurro (salmone sgombro alici) +3 altrisemi di lino noci olio di pesce
Polifenoli	Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici. Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.	Dosi molto elevate da integratori concentrati possono interferire con l'assorbimento di alcuni minerali (es. ferro).	Nessuna carenza specifica identificata: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, protezione cardiovascolare, possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche.	Buccia e semi d'uva tè vino rosso +24 altrifrutti di bosco cacao Tè vino rosso olive carciofi melanzane mirtilli more cacao Cioccolato fondente cacao amaro in polvere tè in foglie Noci fresche noci secche castagne Tè in foglie cacao amaro in polvere cacao magro in polvere vino da pasto rosso cioccolato fondente cioccolato al latte crema di nocciole e cacao aperitivi a base di vino
Selenio	Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea. Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea.	Un eccesso, soprattutto da integratori (facile da raggiungere con le noci del Brasile, molto ricche), può causare selenosi: alito d'aglio, perdita di capelli e unghie fragili.	Indebolimento del sistema immunitario e problemi alla tiroide.	Azione antiossidante, supporta la funzione tiroidea e il sistema immunitario.	Noce del Brasile pesce uova +29 altricereali integrali Pesce frattaglie cereali integrali Farina di frumento integrale funghi coltivati Uova tuorlo d'uovo Salmone trota dentice gamberi granchio Pollo tacchino bovino adulto filetto Maiale leggero coscio cervo fegato di bovino fegato di suino rene di bovino tonno sgombro o maccarello salmone trota dentice gamberi granchio cozza o mitilo
Vitamina E (Tocoferolo)	Vitamina liposolubile con forte potere antiossidante, protegge le membrane cellulari dai danni dei radicali liberi. Vitamina liposolubile con forte potere antiossidante, protegge le membrane cellulari dai danni dei radicali liberi.	Dosi molto elevate da integratori possono interferire con la coagulazione del sangue, soprattutto in chi assume farmaci anticoagulanti.	Rara nei paesi sviluppati; può causare debolezza muscolare e problemi neurologici nei casi severi.	Protegge le membrane cellulari dallo stress ossidativo, supporta il sistema immunitario.	Germe di grano olio di girasole mandorle +22 altriavocado Olio di germe di grano olio di girasole olio di mais mandorle nocciole olio di oliva Olio di mais olio di girasole olio extravergine di oliva olio di vinacciolo olio di germe di grano Olio di arachide olio di sesamo olio di soia olio di palma olio di cocco (in tracce) Nocciole secche noci pecan pistacchi semi di girasole (se presenti) macadamia

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