Pesci, Molluschi, Crostacei ed Echinodermi: Classificazioni, Proprietà Nutrizionali e Utilizzi in Cucina

Nel mondo dell’enogastronomia e della ristorazione di qualità, pesci, molluschi, crostacei ed echinodermi costituiscono le quattro grandi categorie di prodotti ittici. Ognuna presenta caratteristiche biochimiche, nutrizionali, sensoriali e tecnologiche profondamente diverse. Conoscere queste differenze non è solo un esercizio accademico: consente allo chef, al gastronomo e al consumatore attento di selezionare la materia prima ideale, applicare le tecniche di cottura più appropriate, massimizzare aroma, texture, succosità e digeribilità, e valorizzare al meglio gli abbinamenti enologici.

1. Classificazione scientifica e merceologica

Pesci (Vertebrati, Superclasse Pisces) I pesci si classificano secondo diversi criteri di grande rilevanza pratica:

• Habitat: acque dolci (trota fario, carpa, persico reale, luccio), acque marine (branzino, orata, dentice, sgombro, tonno rosso, ricciola) e specie migratorie anadrome/catadrome (salmone, anguilla, storione).
• Contenuto lipidico (classificazione merceologica più utilizzata in cucina):
  • Magri (< 2% grassi): merluzzo, nasello, sogliola, platessa, orata, branzino allevato.
  • Semigrassi (2-5%): trota iridea, dentice, spigola selvatica, ombrina.
  • Grassi (> 5%): sgombro, salmone, tonno, sardina, aringa, alaccia, anguilla.
• Struttura scheletrica: ossei (teleostei, la stragrande maggioranza) e cartilaginei (squalo, razza, torpedine).

Molluschi (Phylum Mollusca) Divisi in tre classi di interesse alimentare:

• Bivalvi: cozze (mitili), vongole veraci, ostriche (piatte e concave), capesante, telline, fasolari, tartufi di mare.
• Cefalopodi: calamari, seppie, polpi, moscardini, totani, seppioline.
• Gasteropodi: lumache di mare (buccini, murici), patelle, babbucce, chiocciole di terra.

Crostacei (Subphylum Crustacea, Phylum Arthropoda) Artropodi con esoscheletro chitinoso. I più importanti appartengono all’ordine Decapodi:

• Natantia (nuotatori): gamberi rosa, gamberetti, mazzancolle, scampi (Nephrops norvegicus), gamberi rossi di Sicilia o di Mazara.
• Reptantia (striscianti): astici (Homarus gammarus), aragoste (Palinurus elephas), granciporro, granchio reale (Paralithodes), cicale di mare, pannocchie (Squilla mantis).

Echinodermi (Phylum Echinodermata) Di interesse gastronomico quasi esclusivo i ricci di mare (Echinoidea), in particolare Paracentrotus lividus (riccio viola) e Arbacia lixula. La parte edibile sono le gonadi (i “coralli”), di colore dal giallo chiaro all’arancione intenso. I cetrioli di mare (oloturie) hanno uso gastronomico marginale in Italia ma rilevante in Asia.