Il servizio alla russa

Nel “servizio alla russa” (così chiamato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy nel biennio 1810-1811) la tavola si presentava invece quasi del tutto spoglia: oltre ai coperti e ai fronzoli, comparivano al più gli antipasti freddi. Gli altri piatti venivano serviti uno di seguito all’altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali era lasciata la sola scelta della quantità o, va da sé, del cortese rifiuto. I piatti venivano portati in tavola su un piedistallo, dove venivano presentati, in modo che i commensali potevano giudicare la qualità della preparazione e la sua presentazione. Lo chef de rang poi guarnva i piatti e i commis de rang  li disponevano davanti al commensale servendoli da destra.

In conseguenza dell’affermarsi del servizio alla russa, nacque verso la metà dell’Ottocento quell’accessorio della tavola imbandita che è il menù o “minuta”, attraverso il quale il commensale poteva farsi un’idea di che cosa lo aspettava e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si sarebbe fatto servire. Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso di contaminazione) col servizio alla francese, il servizio alla russa è tuttora in uso nei ristoranti di fascia alta che hanno mantenuto questo tipo di servizio per piatti spettacolari, come flambages o piatti in cui il prodotto servito è condiviso tra più commensali, come le costolette con l’osso o le aragoste.

Vantaggi:

• Il servizio è spettacolare
• i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza