I coltelli da macelleria
La parola “macellaio” risale alla parola beccaio, parola in uso nell’italiano medievale, derivata da “becco”, nome alternativo del caprone.
In inglese la parola normanna “boucher” significa “macellaio di capre”.
Prima dell’era della refrigerazione, i macellai macellavano gli animali quando era richiesta la carne fresca, successivamente le macellerie vendevano salumi come pancetta, maiale salato e carne in scatola.
Il macellaio aveva bisogno dei suoi strumenti di commercio, come il tritacarne, la sega, i coltelli, un acciaino per affilare e un tavolo da taglio solido.
Oggi viene utilizzata una gamma ampia di coltelli, che agevolano e semplificano l’importate lavoro del taglio della carne.
La professionalità del macellaio è proprio eseguire al meglio i tagli delle varie carni, ogni taglio si presta a svariati tipi di cottura: alla griglia, al forno, in padella, brasato…
Consistenza e sapori della carne variano a seconda del diverso taglio.
Caratteristiche principali dei coltelli da macelleria:
- I coltelli per la macelleria è essenziale che siano ben affilati. Occorre dotarsi anche di un acciaino o un affilatoio per ravvivare il filo in caso di perdita del taglio durante la lavorazione della carne, in particolar modo la disossatura.
- Buona ergonomia del manico per una perfetta presa, possibilmente con un manico antiscivolo. Alcune case di produzione quali Victorinox nella linea Fibrox, Sanelli Ambrogio nella linea Tecna o Wusthof nella linea Pro hanno studiato manici con un eccellente grip, perfetto per lavorare anche con mani bagnate.
- Corretta lunghezza della lama a seconda del tipo di lavoro che si sta eseguento sulla carne. Coltelli lunghi per il taglio della carne, corti con lama sottile per la disossatura del pollo, più larghi e più lunghi per pulire una costata. Scegliere il coltello con la lama giusta facilita il lavoro e lo rende più sicuro, con meno rischi di infortuni.
