Il saccarosio e i gradi di raffinazione dello zucchero

Lo zucchero che si estrae sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero ha diversi stadi di raffinazione e subisce a volte processi particolari che portano alla produzione di prodotti commerciali diversi.

Procedendo dal prodotto meno raffinato a quello più raffinato troviamo:

Dalla canna da zucchero

• melassa nera;
• zucchero mascobado;
• zucchero demerara;
• zucchero di canna chiaro;
• zucchero semolato non raffinato;
• zucchero semolato.
• zucchero a velo
• sciroppo di zucchero di canna;
• zucchero invertito
• Zucchero panela

Dalla barbabietola

• Melassa nera
• Zucchero grezzo (o scuro) 
• Zucchero integrale
• Zucchero bianco
• Zucchero semolato
• Zucchero a velo
• Zucchero liquido
• Zucchero invertito

La melassa nera la si riconosce dal gusto dolce e amaro e per il colore bruno e la sua densità appiccicosa che ricorda il miele.

Raffinando la melassa nera otteniamo dapprima lo zucchero grezzo o mascobado: molto dolce e morbido. Dallo zucchero moscobado si possono poi ottenere, aumentando il grado di raffinazione o aggiungendo altri trattamenti tecnologici, tutti gli altri zuccheri più raffinati.

Zucchero mascobado

Il Mascobado è uno zucchero grezzo molto scuro che si ottiene dal trattamento dello zucchero di canna o barbabietola da zucchero. Il suo colore scuro e la consistenza appiccicaticcia provengono dalla melassa presente. Ha un sapore molto intenso, somigliante alla liquirizia, quindi ottimo per il caffè e per la preparazione di dolci.

Zucchero integrale

Lo zucchero integrale non subisce colorazioni sintetiche e i suoi granuli sono irregolari. Pur essendo uno zucchero con leggermente meno saccarosio, va consumato lo stesso con moderazione, soprattutto se soffri di diabete. La differenza tra quello bianco e quello integrale è che il primo fornisce calorie vuote per la completa assenza di nutrienti, mentre il secondo contiene vitamine e sali minerali. Considerando però che almeno per il 95% è saccarosio, e che il suo uso rientra nel conteggio degli “zuccheri aggiunti” da limitare, a conti fatti la presenza di tracce di micronutrienti non fa una grande differenza.