Questi metodi consentono la conservazione degli alimenti mediante l’aggiunta o l’ausilio di sostanze organiche e inorganiche, naturali o di sintesi diverse dall’alimento stesso. è risaputo, per esempio, che l’uso di sale zucchero o alcol, determina negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua, che si traduce in una azione conservante contrastando lo sviluppo microbico. In effetti il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente nell’alimento rendendola inutilizzabile per i microrganismi.
Questi metodi possono essere:
- attraverso l’utilizzo del sale
- a secco
- in salamoia
- attraverso l’utilizzo di zuccheri
- a secco
- in sciroppi
- attraverso l’utilizzo di sostanze alcoliche
- spirito
- distillati (grappa, brandy ecc…)
- vino
- attraverso l’utilizzo di sostanze grasse che isolano gli alimenti dall’ossigeno
- olio
- strutto
- attraverso sostanze acide naturali che modificano il ph dell’alimento
- aceto
- succo di limone
- attraverso l’utilizzo di altre sostanze conservanti naturali
- spezie
- erbe aromatiche
- attraverso conservanti di sintesi a livello industriale
- fumo liquido
- aromi
La conservazione attraverso l’utilizzo del sale
la salagione è uno dei metodi di conservazione più antico. La conservazione sotto sale può essere utilizzata per conservare alimenti come carni, pesci e vegetali. Questo trattamento si basa sulle proprietà disidratanti, sequestranti e antimicrobiche del sale. L’alta concentrazione di cloruro di sodio infatti inibisce la proliferazione batterica.
Esistono due metodi di salagione:
La salagione a secco
Consiste nel trattare con il sale cristallino l’alimento in superficie, per un certo periodo di tempo. Per alcuni alimenti il sale viene poi tolto e l’alimento lavato e asciugato oppure stagionato, come per esempio nei formaggi a salagione superficiale. In altri casi gli alimenti vengono inseriti in appositi contenitori e disposti a strati intercalati dal sale. Questi alimenti vengono mantenuti nel sale fino al momento del consumo. esempio di questo ultimo tipo di trattamento sono le acciughe e i capperi sotto sale.
