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7 Gennaio 2021 (Ultimo aggiornamento: 28 Febbraio 2026)
Se chiudiamo un alimento in una confezione idonea togliento l’aria dal suo interno, lo sigilliamo ermeticamente, aumenteremo considerevolmente la conservazione dell’alimento che abbiamo trattato. Questa tecnica viene sviluppata per la prima volta negli anni 30 in una cucina francese da un cuoco e viene chiamata “condizionamento sottovuoto”. La GDO ha sfruttato e frutta tuttora questa tecnologia e sul mercato si sono affermate aziende che producono, sia per uso domestico che industriale, macchine e materiali da imballaggio idonei al condizionamento sottovuoto.
La tecnica del sottovuoto viene sfruttata anche dalle aziende ristorative che hanno ulteriormente arricchito questo condizionamento sviluppando metodologie di cottura a partire direttamente dagli alimenti sottovuote senza la necessità di toglierli dal contenitore protettivo. per isolare i prodotti dall’aria è possibile ricorrere alla tecnica del condizionamento sottovuoto oppure del condizionamento in atmosfera protettiva.
L’efficacia del sottovuoto dipende soprattutto dall’eliminazione dell’ossigeno che, comportandosi da potente agente ossidante, tende a causare l’imbrunimento dei cibi e contemporaneamente funge da substrato per la proliferazione di microrganismi aerobi responsabili del deterioramento degli alimenti. L’assenza di ossigeno impedisce quindi:
l’ossidazione dell’alimento
la moltiplicazione dei batteri aerobi
Il sottovuoto permette di eliminare fino al 99% di aria dall’interno di un contenitore, attraverso aspirazione, è possibile porre sottovuoto qualunque tipo di alimento, dal pane (sottovuoto si mantiene fresco anche per una settimana) alla pasta fresca all’uovo che dura circa 15 giorni, ai farinacei in generale (fino a un anno di conservazione), dalla carne (che, da cruda e posta in frigorifero, si conserverà anche fino a 10 giorni) al pesce fresco (fino a 5-6 giorni in frigorifero), dai salumi (20 giorni se affettati, fino a un paio di mesi se stagionati) ai formaggi (se stagionati, anche due mesi), ma anche frutta e verdura. Anche i cibi cotti possono essere posti sottovuoto, come passati di verdure, risotti, pasta, carne e dolci. La durata di conservazione in generale si prolunga da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale. Per gli alimenti che vanno normalmente conservati in frigorifero, il sottovuoto è soltanto un trattamento aggiuntivo alla refrigerazione che va comunque mantenuta. Gli alimenti condizionati e sigillati possono comunque stare in promiscuità all’interno della stessa cella frigorifero.
