Un alimento fresco in condizioni normali cambia rapidamente le sue caratteristiche organollettiche. I microrganismi si moltiplicano quando trovano un ambiente favorevole, cioè in presenza di acqua e nutrienti e PH e temperature ideali. Per conservare gli alimenti occorre eliminare i microrganismi, prevenirne la moltiplicazione oppure bloccare la loro attività creando un ambiente sfavorevole. Gli alimenti quando devono essere conservati per lungo tempo devono essere quindi sottoposti a trattamenti conservativi
Il termine Conservare, nel settore alimentare, significa contrastare gli effetti delle principali cause di alterazione e deperibilità degli alimenti.
La corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per evitare alterazioni e contaminazioni e per ritardare il deterioramento causato dal naturale processo degenerativo del prodotto sia a livello di produzione e commercializzazione, sia a livello di distribuzione
I fattori che più influenzano sui processi degenerativi, sulle alterazioni e sulle contaminazioni possono essere di origine biologica, chimico-fisica o enzimatica.
I cambiamenti più frequenti sono quelli di natura biologica che sono caratteristici degli alimenti con un elevato contenuto di acqua. La presenza dell’acqua è infatti uno dei requisiti più importanti per la crescita e la proliferazione microbica.
Le aziende della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti devono attenersi ai regolamenti specifici sull’igiene dei prodotti alimentari per il rispetto e la tutela della sicurezza del consumatore.
http://www.trovanorme.salute.gov.it/dettaglioAtto?id=26734Le ultime normative in materia di igiene agroalimentare sono definite nel pacchetto igiene attraverso i regolamenti comunitari 852 – 853 – 854 – 882 del 2004 e successivi regolamenti applicativi.
Il regolamento CE 852/2004 prevede nel campo agroalimentare debba essere adottato un sistema di autocontrollo basato sull’analisi dei pericoli ovvero il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per limitare al minimo i rischi nella produzione/lavorazione/distribuzione di prodotti destinati all’alimentazione umana
