Le temperature di conservazione degli alimenti
In base alle normative vigenti, occorre conservare ogni alimento a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di massimo 2 gradi. La normativa prevede una temperatura imposta come soglia massima e una temperatura consigliata, spesso inserita come intervallo minimo/massimo.
Anche se cibi della stessa categoria possono prevedere caratteristiche di conservazione diverse, in linea di massima le temperature di conservazioni sono indicate nella tabella:
| PRODOTTI | TEMPERATURE |
| Alimenti deperibili (farciti con creme a base di uova, latte,…) | inferiore +4°C |
| Latticini (latte, yogurt, formaggio, burro, …) | da 0°C a +4°C |
| Carni ( pollame, bovini, frattaglie, selvaggina,…) | da 2°C a +6°C |
| Pesce in generale | 0°C |
| Frutta e verdura | 6-8°C |
| Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti, brasati,…) | da 60°C a 65°C |
| Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, paste fresche con ripieno,…) | inferiore a + 10°C |
| Prodotti congelati e surgelati -gelati -alimenti congelati -alimenti surgelati | –10/-12 da –18°C a – 25°C |
Alcuni prodotti alimentari che a causa delle particolari modalità di preparazione possono essere considerati in maniera specifica secondo la tabella:
| PRODOTTI | TEMPERATURE |
| dolci farciti con panna e creme (a base di latte e uova), yogurt, prodotti con gelatina alimentare, bevande a base di latte sterilizzato, | massimo 4°C |
| cozze, ostriche, e il pesce da mantenere vivo fino al momento della cottura, | 6°C |
| la pasta fresca con ripieno e i cibi cotti da consumare freddi | 10°C |
| i cibi cotti da consumare caldi, come pollo o piatti pronti, | da 60°C a 65°C |
Queste temperature devono essere rispettate in tutte le fasi della catena del freddo, dalla produzione all’utilizzo finale. In questo tratto di filiera pertanto occorrerà mantenere gli alimenti in specifici apparati refrigeranti dotati di sistemi per il monitoraggio della temperatura.
Nelle aziende di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti durante la costituzione del gruppo HACCP viene definito, e successivamente addestrato attraverso corsi di aggiornamento, anche un responsabile per la sicurezza alimentare, che è incaricato di:
