I grassi alimentari

Grassi prevalentemente saturi

Burro

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento di burrificazione è un’emulsione, principalmente di acqua, nella quale risultano disciolte piccole quantità di zuccheri e di proteine, e in un grasso. Il burro è un prodotto solido a temperatura di frigorifero il cui rammollimento è prossimo alla temperatura ambiente. Il suo colore varia dal bianco latte al giallo arancio per la presenza di carotenoidi derivati dall’alimentazione dell’animale dal quale proveniva il latte utilizzato.

COME VIENE PRODOTTO IL BURRO

Il burro viene prodotto attraverso 2 tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga. Nel primo caso il latte il latte viene lasciato riposare per 8/12 ore. In questo modo la parte grassa, essendo più leggera si stacca da quella liquida e sale in superficie. Questa parte grassa viene chiamata crema di latte o panna. La centrifuga invece e un’operazione meccanica. I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte. A questo punto le creme subiscono il processo di pastorizzazione ad una temperatura di 90/100 gradi. La pastorizzazione, oltre a sanificare le creme, scioglie completamente i globuli di grasso. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11 gradi per 2-4 ore. A questo punto la crema può essere “burrificata”. La burrificazione consiste nell’agitazione meccanica a freddo della crema. Questo processo è chiamato Zangolatura. Il burro ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e amalgamato per aumentarne la conservabilità. A questo punto il burro è pronto.

I TIPI DI BURRO

Esistono vari tipi di burro:

Il burro “classico”, ” leggero a ridotto tenore di grassi”, “leggero a ridotto tenore di grassi”, ” burro a ridotto contenuto di colesterolo”