🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Tipologia ⇅ | Nome sostanza ⇅ | Descrizione | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica COME l'alimento arriva a contenere questa sostanza: es. assorbimento naturale dal terreno (nei vegetali), oppure aggiunta come additivo durante la lavorazione (nelle carni conservate). | Rischio ⇅ | Effetti sull'organismo | Modalità di eliminazione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| By pass di fermentazione/conservazione | Ammine biogene (Putrescina e Cadaverina) | Composti azotati prodotti dalla decomposizione batterica di amminoacidi in alimenti proteici conservati troppo a lungo o in cattive condizioni igieniche. Composti azotati prodotti dalla decomposizione batterica di amminoacidi in alimenti proteici conservati troppo a lungo o in cattive condizioni igieniche. |
Pesce e carne conservati troppo a lungo, alcuni formaggi e salumi | Reazioni avverse | Non tossiche di per sé alle piccole dosi, ma la loro presenza segnala un principio di deterioramento dell'alimento e, insieme ad altre ammine come l'istamina, ne amplificano gli effetti negativi. Non tossiche di per sé alle piccole dosi, ma la loro presenza segnala un principio di deterioramento dell'alimento e, insieme ad altre ammine come l'istamina, ne amplificano gli effetti negativi. |
Rispettare rigorosamente le date di scadenza e la catena del freddo per pesce e carne. Rispettare rigorosamente le date di scadenza e la catena del freddo per pesce e carne. |
Pesce conservato troppo a lungo carne poco fresca alcuni formaggi e salumi molto stagionati |
| By pass di fermentazione/conservazione | Etilcarbammato (Uretano) | Composto che si forma spontaneamente per reazione tra urea ed etanolo durante la fermentazione alcolica e la conservazione di alimenti e bevande fermentate. Composto che si forma spontaneamente per reazione tra urea ed etanolo durante la fermentazione alcolica e la conservazione di alimenti e bevande fermentate. |
Vino, birra, distillati (soprattutto di frutta con nocciolo), pane, salsa di soia, yogurt | Cancerogeno | Classificato dallo IARC come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A); è risultato genotossico e cancerogeno multipotente negli studi su animali. Classificato dallo IARC come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A); è risultato genotossico e cancerogeno multipotente negli studi su animali. |
L'industria vinicola e della distillazione adotta pratiche per minimizzarne la formazione (scelta di lieviti a bassa produzione di urea); non esiste un limite massimo UE, ma i livelli sono monitorati. L'industria vinicola e della distillazione adotta pratiche per minimizzarne la formazione (scelta di lieviti a bassa produzione di urea); non esiste un limite massimo UE, ma i livelli sono monitorati. |
Vino birra whisky +3 altridistillati di frutta con nocciolo (es. grappa di albicocche) pane salsa di soia |