🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Composto aromatico specifico e caratteristico della nocciola tostata, tra i marcatori chimici usati per verificare l'autenticità degli aromi di nocciola nei prodotti alimentari industriali.

Aldeide che si forma dalla disidratazione degli zuccheri durante la cottura o la tostatura (reazione di Maillard), contribuisce alla nota tostata caratteristica di caffè, pane e caramello.

Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.

Chetone azotato responsabile del caratteristico aroma tostato dei popcorn appena scoppiati.

Composto responsabile del caratteristico profumo del riso basmati e jasmine, oltre che della crosta del pane appena sfornato; percepibile a concentrazioni estremamente basse, è uno degli aromi più ricercati e studiati nella scienza sensoriale dei cereali.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma di caffè appena tostato.

Composto naturalmente presente nel malto d'orzo e nella crosta del pane; oltre al proprio aroma caramellato, ha la proprietà di esaltare la percezione di dolcezza e aroma di altri ingredienti, per questo è usato come esaltatore di sapidità in molti prodotti dolciari.

Uno dei composti aromatici più potenti conosciuti (percepibile a concentrazioni bassissime, parti per trilione), responsabile della nota caratteristica dello sciroppo d'acero e del fieno greco; contribuisce anche al bouquet complesso dei vini bianchi dolci invecchiati come il Sauternes.