🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Composto che si forma durante la produzione industriale di alcuni coloranti caramello (classe III e IV) usati per colorare bevande scure.

Classificato come possibile cancerogeno sulla base di studi su animali da laboratorio esposti a dosi molto elevate; alcune autorità regionali (es. in California) impongono etichettature di avviso oltre certe soglie.

L'industria alimentare ha progressivamente ridotto il contenuto di 4-MEI nei coloranti caramello utilizzati; variare il consumo di bevande colorate artificialmente riduce l'esposizione.

Composto che si forma nei cibi ricchi di amido durante la cottura ad alta temperatura (oltre 120°C), attraverso la reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e l'amminoacido asparagina.

Classificata dallo IARC nel Gruppo 2A (probabile cancerogeno per l'uomo). Negli animali da laboratorio ha mostrato effetti neurotossici e potenziale cancerogeno; nell'uomo il legame diretto non è ancora confermato con certezza, ma le autorità sanitarie raccomandano prudenza.

L'EFSA indica di limitare il consumo di fritture e cotture molto prolungate/ad alta temperatura; preferire cotture più delicate e evitare la doratura eccessiva di patate e prodotti da forno.

Aldeide volatile e irritante che si forma quando i grassi e gli oli vengono riscaldati oltre il loro punto di fumo, per degradazione del glicerolo.

Sostanza irritante per occhi, vie respiratorie e mucose; l'esposizione cronica ai fumi di frittura è stata associata a rischi respiratori.

Non superare la temperatura di fumo dell'olio utilizzato, non riutilizzare più volte lo stesso olio di frittura, garantire una buona ventilazione in cucina.

Idrocarburo policiclico aromatico (IPA) che si forma durante l'affumicatura, la grigliatura diretta sulla fiamma e la carbonizzazione dei cibi.

Classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo); si lega al DNA causando mutazioni.

Evitare il contatto diretto della carne con la fiamma, eliminare le parti carbonizzate, preferire cotture indirette o su piastra.

Composti che si formano durante il trattamento termico (sterilizzazione, tostatura) di alimenti ricchi di zuccheri e composti organici.

Classificati dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo); gli enti regolatori monitorano i livelli presenti soprattutto negli alimenti per l'infanzia.

Le autorità sanitarie raccomandano di variare la dieta e non basarla esclusivamente su prodotti in scatola o eccessivamente tostati.

Composto che si forma durante il riscaldamento di alimenti ricchi di zuccheri (reazione di Maillard e caramellizzazione), oltre che durante la conservazione prolungata.

Ad alte dosi ha mostrato effetti irritanti e potenziale genotossico negli studi di laboratorio; il suo livello nel miele è anche un indicatore di qualità e di corretta conservazione.

Non conservare il miele vicino a fonti di calore, preferire cotture non eccessivamente prolungate.

Composti che si formano dalla reazione tra nitriti (usati come conservanti) e ammine presenti naturalmente nella carne, favorita da temperature di cottura elevate come la frittura o la grigliatura intensa.

Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali.

Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione.