🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Tipologia ⇅ | Nome sostanza ⇅ | Descrizione | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica COME l'alimento arriva a contenere questa sostanza: es. assorbimento naturale dal terreno (nei vegetali), oppure aggiunta come additivo durante la lavorazione (nelle carni conservate). | Rischio ⇅ | Effetti sull'organismo | Modalità di eliminazione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
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| Sostanze naturalmente presenti nella materia prima | Acido cianidrico (da manioca) | Composto che si libera da glicosidi cianogenici naturalmente presenti nella manioca (cassava), soprattutto nelle varietà amare, se il tubero non viene lavorato correttamente prima del consumo. Composto che si libera da glicosidi cianogenici naturalmente presenti nella manioca (cassava), soprattutto nelle varietà amare, se il tubero non viene lavorato correttamente prima del consumo. |
Si libera per idrolisi dei glicosidi cianogenici della manioca | Tossico | Il cianuro liberato blocca la respirazione cellulare; un consumo cronico di manioca mal lavorata è storicamente associato anche a una malattia neurologica chiamata konzo. Il cianuro liberato blocca la respirazione cellulare; un consumo cronico di manioca mal lavorata è storicamente associato anche a una malattia neurologica chiamata konzo. |
La tradizionale lavorazione di ammollo, fermentazione ed essiccazione al sole della manioca riduce drasticamente il contenuto di glicosidi cianogenici prima del consumo. La tradizionale lavorazione di ammollo, fermentazione ed essiccazione al sole della manioca riduce drasticamente il contenuto di glicosidi cianogenici prima del consumo. |
Manioca (cassava) cruda o essiccata in modo incompleto farina di manioca lavorata male Farina di castagne (per estensione: tuberi amidacei non correttamente lavorati) |